Как приготовить классический Оливье по рецепту 50-х годов?
По просьбам из прошлого поста. Рецепт моей бабушки. Тот самый «Оливье» из 50-х от шеф-повара ресторана «Пекин» середины ХХ века.
Ингредиенты:
Язык говяжий - 2 шт, либо 500 гр филе говядины
картофель 3 - 4 шт.
Яйца куриные (белки) - 4 шт
Морковь среднего размера - 2 шт
огурцы свежие небольшие 3 шт.
Огурцы соленые небольшие 2 шт
фиолетовая или ялтинская луковица 1 шт.
яйца перепелиные 10 шт.
Яблоко 1 крупное кисло-сладкое
немного петрушки
Соль
Перец горошком
Лавровый лист
для соуса:
яйца перепелиные 5 шт.
масло оливковое 150 мл
горчица столовая 2 ч.л.
сок лимона 1 ч.л.
соль 1 ч.л.
сахар 1 ч.л.
смесь перцев (молотая) по вкусу
ворчестерский соус 1 ст.л.
Но можно майонез хороший, если не хотите заморачиваться. Тогда добавьте в него пару чайных ложек обычной столовой горчицы.
Варим картофель и морковь по отдельности, в мундире, доводим до кипения, затем убавляем огонь и тушим до готовности, чтобы протыкались зубочисткой, но не были слишком рыхлыми. Сливаем воду и остужаем. Картофель можно запечь, кстати. Но бабушка всегда варила.
Горошек в идеале брать свежий и тоже его сварить. Но в последние годы бабушка брала и консервированный.
Отдельно варим говядину или говяжий язык с лавровым листом и горошинками перца.
Мы всегда брали вырезку, но можно и другую часть. Главное проварить хорошо, и чтобы не было жил. Если используете язык, то его нужно очистить.
Яйца куриные тоже сварить и отделить от желтков белок. 5 перепелиных - сварить тоже(для подачи).
Далее нарезаете все вареные овощи кубиками размером как горошина или чуть-чуть побольше. Яблоко и солёные огурцы нарежьте чуть мельче, чем остальное .
Далее есть 2 варианта: все смешать, либо выложить слоями, как это делал мсье Оливье из ресторана «Эрмитаж». Бабушка всегда просто тщательно перемешивала ингредиенты.
Заправляете соусом или майонезом с горчицей.
Соус:
5 перепелиных яиц разбиваете в емкость блендера, туда же - сахар, соль, перец, горчицу, сок лимона и ворчестерский соус. Оливковое масло в конце. Все хорошо блендерите то однородной массы.
Подача с петрушкой. Можно украсить половинками перепелиного яйца и красной икрой.
Бабушка всегда подавала Оливье чуть охлаждённым.
Вроде бы все:)
А по ссылке рецепт 19 века, оригинальный, с рябчиками и раковыми шейками.
Юнона ·
Мама дочки (10 лет), беременна (35 нед.)
Прекрасный рецепт, но идиотские комментарии. Спасибо за ваш труд.
Удалён·
Прочитала рецепт и вспомнила, как всегда говорила моя прабабушка: вы можете изображать из себя кого угодно, но у вас оливье с колбасой😁
Всегда только говядина ( мои с языком готовили, но мне очень не хочется возиться)
Пы.сы когда писала комментарий, не читала предыдущие. Ну что ж, прабабуля была права, тех, у кого «оливье с колбасой» за версту видно.
Элина,спасибо!
Ekaterina··
Мама двоих (2 года, 6 лет)
Я ненавижу чистить язык. Так что в этом году у меня говядина.
Бабушка лучшего друга говорила ему, что будет тестировать его жену по Оливье и студню😂 Если студень будет с желатином, а Оливье с колбасой, то все, досвидули 🤣
Елена··
Мама двоих (8 лет, 15 лет)
а в чем проблема язык почистить? 5 минут, а то и меньше
Удалён··
студень с желатином это прям red flag!
Марина··
@mariia.ns прошу прощения за вопрос. Я не ем студень и не готовлю соответственно. А что там вместо желатина? Просто интересно
Ekaterina··
Мама двоих (2 года, 6 лет)
просто не люблю) Как и рыбу разделывать.
Ekaterina··
Мама двоих (2 года, 6 лет)
вываривают хрящи и кости несколько часов . Застывает он потом за счёт вываривания
Марина··
а студень и холодец это разное?
Удалён··
только мясо и кости
Удалён··
одно и то же)
Марина··
@mariia.ns у нас просто это холодец в регионе. Я думала, что студень немного другое.
Удалён··
у нас тоже всегда холодцом называли,а в Москве почти все студень говорят)
Марина··
Мама дочки (3 года)
Интересно, если у меня оливье с копчёной курицей, мне куда - к умным или к красивым? 🤭
Олеся··
У меня с колбасой🫠 и с яблоком
Как-то лихо вы всех под одно причесали((
Ekaterina··
Мама двоих (2 года, 6 лет)
к копченым
Ekaterina··
Мама двоих (2 года, 6 лет)
господи, да вы серьезно!? Это просто рецепт одного из ресторанов. Просто рецепт. Какая разница, кто и как готовит? Меня попросили, я написала. Ивлев вообще вон с рыбой делает.
Просто дико, что обязательно нужно доказать, что с яблоком - блевотина, с языком - дорого, и ещё что-то там.
Екатерина ··
Мама сына (8 лет)
Полностью согласна, я вообще не ем оливье, если он с колбасой. Нормальная
Колбаса сейчас по факту стоит как кусок мяса. Даже если язык стоит 1000, то его не весь надо в салат класть
Удалён··
девушка написала комментарий к моему комментарию, но я у нее в блоке. Просто типичный прегги😁
Удалён··
к нитакуськам)
Марина··
Мама дочки (3 года)
@mariia.ns отлично, я как раз там обычно и сижу 😄👍🏻
Елена ··
Мама сына (2 года)
посредине!)))