Девочки, привет.
Обещала вам рецепт написать, но день закрутился, не смогла в обед.
В общем.
Начну с мяса.
1. Мясо.
Конечно, для себя берём самое лучшее, самое свежее, которое только сможете найти. Лучше на рынке. Берите куриные бедра, с ними вкуснее, чем с грудкой. А свинину - шею, а не карбонат.
Мясо нарезается тремя фракциями: крупными см 3*4, мелкими 2*1, и фарш. В соотношении фракций нарезок - 1:1:1. А вот чего больше курицы или свинины - выбирайте сами. Я делаю примерно 50:50 (на глаз).
2. Посол.
Нарезали, перемешали, ВЗВЕСИЛИ. Обязательно нужно понимать точный вес сырья, чтобы рассчитать количество посолочной смеси.
Расчет такой:
На 1КГ мяса 10 гр нитритной соли и 10 грамм поваренной.
Предвкушаю вопросы: а можно ли без нитритной?
Вот статья от технологов, таких статей много. Читайте внимательно, пожалуйста, это очень важно:
ссылка
Ответ: нет. Так как процесс ферментации идет долгий, а мясо - это отличная микрофлора для развития бактерий-нитритная соль нужна обязательно, чтобы не подхватить палочку ботулизма. Не буду много тратить времени на нитритку, в статье все отлично расписано.
3. Посолили, теперь нужно хорошенько промесить мясо руками. Вымешиваем долго, около 5 минут, мясо должно обрести клеклость. В середине замеса нужно подлить в массу пол стаканчика ледяной воды. Это нужно, чтобы мясо не перегревалось от ваших рук в процессе вымешивания. Стараемся держать температуру мяса в 11 градусах.
4. Вымесили. Накрываем тару пленкой, чтобы не заветрилась, и убираем в холодильник на сутки. Можно на 2-3, вкус ветчины будет ярче. Периодически помешивать! На сутки когда ставлю - мешаю один-два раза.
5. Через сутки мясо пропиталось солями, набрало вкуса и в принципе готово к запеканию.
Для набивания батона вам нужна коллагеновая пленка. Размер выбирайте самостоятельно, я готовила в 100 мм и в 55мм, понравились оба)
Отсаживать удобнее, если пленка натянута на какую-то жесткую окружность изнутри, и завернута наружу. Набивая, отпускать окружность, двигая ближе к краю. Я для пленки 55 мм использовала туалетную тубу от бумаги 😆 ничего не нашла больше круглого, пришлось расчленить бумагу, все равно никакого контакта с исходным продуктом нет) Вы можете подготовить абсолютно любые предметы. Набивать можно и ложкой и руками, но фарш липкий, это долго.
6. Набили, завязали. Теперь батоны нужно подвесить для утрамбовки и досозревания при комнатной температуре на 3-6 часов.
7. Греем духовку всего на 90 градусов. Колбасу самую толстую протыкаем щупом и отправляем греться. Духовку не прибавляем. Колбасы готовятся на низких температурах. Когда температура в батонах достигнет 77-80 градусов - можно выключать. У меня это заняло 4 часа.
8. После того, как на щупе 77 градусов, вынимаем колбасу и отправляем в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, и не допустить бульонного отека.
9. Остыла? Теперь попробуйте не слопать все палку!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 😋
Вкуснейшая ветчина, магазинная и рядом не стоит, из натурального мяса. В составе получаете мясо и соль. Люблю вас 🫶
Если подгоните весь процесс под вечер, то получится: нарезали вечером, поставили в холодильник, спите. встаете, набиваете, вешаете на отстойку. Ближе к обеду ставите в духовку, вечером колбаса готова. Усилий там не так много, сколько букв в посте.
И да, единственное что хочется еще добавить: никогда…слышите…? Никогда…не готовьте одну палку!!! Вы ее не успеете даже понюхать! 🤣
Пошла доделаю паштет)
Лучший комментарий
Комментарии
Согласитесь покупная рядом не стояла? 😆
@bambaleyla даааа, муж в восторге. Единственное я одну колбасу отваривала, и забыла вставить щуп, и оболочка треснула. Вот она как раз в нарезке. Делала из филе куриного, на удивление не сухо даже)
Какая прелесть! Прям супер) как приятно быть полезной 😍
Из чего делали? Тёмная, не куринная? Тоже хочу теперь сделать 😁что такое щуп?
Если нет термометра, смогу не передержать?
@momelvira делала ровно так как написано в рецепте, бедро куриное и шея свиная. Хочу ещё попробовать из индейки. Термометр покупала на вб рублей за 400, так и называется кулинарный термометр с выносным щупом. Там важна не температура в духовке, а именно внутри колбасы, так что думаю без термометра может не получится.
А из говядины можно сделать ? По этим же пропорциям ?
Не знаю, не готовила. Загуглите что-то типо ветчина из говядины с нитритной солью, и найдите рецепт каких-нибудь блогеров-мясников-колбасоделов. У них много разных рецептов, а главное-проверенных…
А если взять индейку и курицу тоже нужна нитритная соль? Она на любое мясо нужна?
@bambaleyla нет, я просто не представляю белое мясо розовым 🙈🙈
Как то не естественно
@budumamoyv2023godu, ну так это ж ветчина…) хоть она из индейки, хоть из свинины, не важно.
Вот рецепт, но со специями. По соли - вроде все норм ссылка
Божеееечки, вот это я понимаю топ💪🏻
Спасибо вам большое, все расписали. Пошла заказывать приблуды, я теперь тоже хочу ветчину!😍
Дополню от себя, не чтобы поумничать, а просто вдруг пригодится:) брат готовит много разных колбас, воду заменил на лед. В процессе перемешивания чаша с мясом стоит во льду, и когда готовая уже, не кладет в воду, а кладет в лед:)
Спасибо. Да, я видела, что почти все делают со льдом, но это ж его наморозить надо заранее. А у меня склероз))) каждый раз забываю, поэтому вода спасает все время. Со льдом не делала, поэтому пишу про воду. Но в целом да, со льдом будет правильнее.
Спасибо за совет, очень даже к месту) 😉
@bambaleyla да, соглашусь, тоже частенько не могу все предусмотреть заранее:)
На фото 3 кг. Вес каждого батона 650 гр. маленький 450 гр. соответственно 1 кг вам на один такой батон за глаза.
Вы мне сразу напомнили мою жизнь в деревне, давным давно 🥹мама заготовки делала сама, колбасу, ветчину, хлеб в печи, сало .. Спускаешься в погреб, а там вкуснотища эта висит на верёвочках, в бочках не больших всякие соленья, даже арбузы солёные помню😅
Вы молодец 👏 хозяюшка) 😊
Ооооо соленые арбузы 🥲 мы когда в Краснодаре отдыхали в моем детстве, там все солили и мама попросила рецепт, в итоге получилось как сладкие соленые помидоры 😅
Спасибо) но ничего сверхъестественного я не делаю)
Сколько живу, не могу себя заставить попробовать соленые арбузы. Для меня это зашквар какой-то 😂
Арбузы виноград, моченый:) мое самое любимое:) мои родители до сих пор делают:)
Не знаб какие тут заморочки. Фарш перебить и напихать в кишку) чуть сложнее котлет. Но вкус - да, в этом и сложность, найти тот самый рецепт и технологии, чтобы было идиалити-не просто. Поэтому этот пост такой популярный оказался.
Я очень много литературы изучила, чтобы получился результат на фото.
Класс) хвастайтесь результатом) ♥️
На здоровье 🫶
Как круто! Вы молодец😍 попробую как-нибудь
Буду рада, если потом другие рецепты появятся у вас ❤️
Спасибо)) да я вроде бы ничего необычного вроде и не готовлю))) но я подумаю над этим)) что-то уж колбаса тут залетела на ура) я удивлена)
Убираем на 2-3 сутки или час? Вот на противне есть и коллагеновая пленка? Похожа на обычный пластиковый пакет…
Еще вопрос: в духовке вместо со щупом запекаем, и следим через окошко? Не очень поняла 😁
Пункт 4. Убираем на сутки. Можно на двое-трое суток…есть и такая технология.
На противне все батоны в коллагеновой пленке. Просто некоторые я обернула в пищевую пленку сверху, но ее не хватило на все батоны (закончилась). Это я сделала потому что некоторые пленки при нагревании почему-то лопаются. Но эта не лопнула, все ок. В следующий раз не буду дополнительно фильтровать ее пленкой.
Формовать в пленку или пакеты НЕЛЬЗЯ. Они не предназначены для нагревания. В моем случае она не контактирует с мясом. Просто в качестве фиксатора используется.
Хочу попробовать приготовить! Но вместо свинины индейку. От этого же ничего не поменяется глобально в способе приготовления?
Нет) пишите о результатах) интересно)
Дочитала)
Это где расходники покупаете?
На ВБ все есть?
@bambaleyla спасибо я посмотрю.
Я просто брала механический так как занималась сыроварением и вот один расплавился в духовке. Не хочется повторения 😂
@skyanny, ну для сыра у меня другой, у него верх пластиковый. Он не предназначен для духовки. А этот именно для духового шкафа, и он металлический) там нечему плавиться)
@bambaleyla так вроде брала такой что можно, а поставила топиться молоко и тютю. Ну я заказала. Спасибо🙏💕
Дочитала до конца (2 раза 🤌✔)вот про плёнку не очень поняла
@hana85, да, есть кишка очищенная, промытая, в соли. Продается на маркетплейсах или в спец магазине для пива и колбас, у нас еще в магазине метрО продается. Кишку надо брать тогда или баранью или говяжью, чтобы была бОльшего размера. Но как правило, легче взять коллагеновую, чтобы не искать саму кишку, да еще и бОльшего диаметра. Кишку я беру в основном для сосисок.
Мы делаем у родителей колбасу из кишки,конечно процесс приготовления другой.
@ira.harchenko.94ki, можно вашу технологию, пожалуйста 🙏
Хочу попробовать ВСЕ!)))
Подписалась на вас.. Как мясо хрюшки купим, надо будет сделать. 😅
Я вами восхищаюсь!!!
Я даже читать устала, а вы это сделали 😄
В закладки сохранила, но делать я этого конечно же не буду 😄
Я вами восхищаюсь!!!
Я даже читать устала, а вы это сделали 😄
В закладки сохранила, но делать я этого конечно же не буду 😄