Девочки, привет.
Обещала вам рецепт написать, но день закрутился, не смогла в обед.
В общем.
Начну с мяса.
1. Мясо.
Конечно, для себя берём самое лучшее, самое свежее, которое только сможете найти. Лучше на рынке. Берите куриные бедра, с ними вкуснее, чем с грудкой. А свинину - шею, а не карбонат.
Мясо нарезается тремя фракциями: крупными см 3*4, мелкими 2*1, и фарш. В соотношении фракций нарезок - 1:1:1. А вот чего больше курицы или свинины - выбирайте сами. Я делаю примерно 50:50 (на глаз).

2. Посол.
Нарезали, перемешали, ВЗВЕСИЛИ. Обязательно нужно понимать точный вес сырья, чтобы рассчитать количество посолочной смеси.
Расчет такой:
На 1КГ мяса 10 гр нитритной соли и 10 грамм поваренной.

Предвкушаю вопросы: а можно ли без нитритной?
Вот статья от технологов, таких статей много. Читайте внимательно, пожалуйста, это очень важно:

ссылка

Ответ: нет. Так как процесс ферментации идет долгий, а мясо - это отличная микрофлора для развития бактерий-нитритная соль нужна обязательно, чтобы не подхватить палочку ботулизма. Не буду много тратить времени на нитритку, в статье все отлично расписано.

3. Посолили, теперь нужно хорошенько промесить мясо руками. Вымешиваем долго, около 5 минут, мясо должно обрести клеклость. В середине замеса нужно подлить в массу пол стаканчика ледяной воды. Это нужно, чтобы мясо не перегревалось от ваших рук в процессе вымешивания. Стараемся держать температуру мяса в 11 градусах.

4. Вымесили. Накрываем тару пленкой, чтобы не заветрилась, и убираем в холодильник на сутки. Можно на 2-3, вкус ветчины будет ярче. Периодически помешивать! На сутки когда ставлю - мешаю один-два раза.

5. Через сутки мясо пропиталось солями, набрало вкуса и в принципе готово к запеканию.
Для набивания батона вам нужна коллагеновая пленка. Размер выбирайте самостоятельно, я готовила в 100 мм и в 55мм, понравились оба)
Отсаживать удобнее, если пленка натянута на какую-то жесткую окружность изнутри, и завернута наружу. Набивая, отпускать окружность, двигая ближе к краю. Я для пленки 55 мм использовала туалетную тубу от бумаги 😆 ничего не нашла больше круглого, пришлось расчленить бумагу, все равно никакого контакта с исходным продуктом нет) Вы можете подготовить абсолютно любые предметы. Набивать можно и ложкой и руками, но фарш липкий, это долго.

6. Набили, завязали. Теперь батоны нужно подвесить для утрамбовки и досозревания при комнатной температуре на 3-6 часов.

7. Греем духовку всего на 90 градусов. Колбасу самую толстую протыкаем щупом и отправляем греться. Духовку не прибавляем. Колбасы готовятся на низких температурах. Когда температура в батонах достигнет 77-80 градусов - можно выключать. У меня это заняло 4 часа.

8. После того, как на щупе 77 градусов, вынимаем колбасу и отправляем в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, и не допустить бульонного отека.

9. Остыла? Теперь попробуйте не слопать все палку!!!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 😋

Вкуснейшая ветчина, магазинная и рядом не стоит, из натурального мяса. В составе получаете мясо и соль. Люблю вас 🫶

Если подгоните весь процесс под вечер, то получится: нарезали вечером, поставили в холодильник, спите. встаете, набиваете, вешаете на отстойку. Ближе к обеду ставите в духовку, вечером колбаса готова. Усилий там не так много, сколько букв в посте.
И да, единственное что хочется еще добавить: никогда…слышите…? Никогда…не готовьте одну палку!!! Вы ее не успеете даже понюхать! 🤣

Пошла доделаю паштет)