Торт 3 шоколада: сборка и рецепт мусса на темном шоколаде
Продолжение к посту "Торт 3 шоколада"
Сборка торта,нам понадобится:
1.кольцо для сборки высотой 10-15см,диаметр 18,если хотите невысокий торт,то берите кольцо диаметром 20см,и бисквитный корж тоже 20см должен быть.
2.деревянная подложка плотная 6мм или ровная разделочная доска для сборки и переноса торта в морозилку
3. Лента ацетатная бордюрная для тортов 15 см x 3 метра
4.пищевая пленка
5.канцелярская скрепка
6.Callebaut 823 -1кг- бельгийский молочный шоколад в каллетах импортная упаковка
7.Callebaut 811 -1кг- бельгийский темный шоколад в каллетах импортная упаковка
8.Карамельный шоколад кондитерский Gold Callebaut 1 кг (CHK-R30GOLD-2B)
9.вместо карамельного шоколада можно белый брать Callebaut Velvet W3 2,5 кг бельгийский белый шоколад в каллетах PREMIUM
10.Желатин говяжий халяль Valde 500 гр
Шоколад можно у этих продавцов выбрать другой на ваш вкус,Чоковик тоже неплохой шоколад.
Мусс на темном шоколаде:
•шоколад-150г
•ваше любимое сливочное масло-20г
•желатин-10г
•молоко ваше любимое,но я люблю топленое или с большей жирностью взять 4-6%-150г
•сыр творожный Хохланд или Виолетте-100г
•сливки Пэтмол или Парламат 33%-270г
•по желанию можно коньяк хороший взять или ром,спирт при нагреве испарится-50г
Подготовим кольцо для сборки торта сначала(фото приложила).
Подложку или разделочную доску,делаем дно у кольца из пищевой пленки,ставим на подложку,внутрь по диаметру кольца отрезаем ацетатную ленту с небольшим запасом,закрепляем скрепкой.
На дно первым идет корж пропитанный и подмороженный,убираем в морозилку.
Делаем основу для мусса:замачиваем желатин в молоке,в сотейник собираем шоколад,масло,сыр,коньяк и молоко с набухшим желатином,топим шоколад на слабом огне,постоянно мешая венчиком или силиконовой лопаткой,остужаем до теплого состояния,чтоб рукой провести по дну сотейника было тепло,но не горячо,взбиваем сливки на средней скорости,до мягких пик,то есть пики должны не стоять,а слегка вниз клюв как бы должен быть.
1/3 часть шоколадной основы вливаем в сливки,лопаткой аккуратно вмешиваем ,потом еще 1 часть,получается 3 захода,мешаем аккуратно,сохраняя воздушность мусса,выливаем мусс в кольцо и убираем в морозилку.
Вместо коньяка,можно добавить ликер Бейлис ,например,или 2 ч.л. растворимого кофе(как пожелает ваша душа).
Зефирный шизик(Оксана)·
Второй слой мусса -мусс на молочном шоколаде:
•шоколад-170г
•сливочное масло-20г
•желатин-10г
•молоко-150г
•сливки-260г
•творожный сыр-100г
По желанию можно добавить ликёр Бейлис-50г,
кофе растворимый-2ч.л.
или ореховую пасту без сахара-100г
Паста миндальная без сахара, без добавок ARAMONA (Арамона) 200 гр
https://ozon.ru/t/QW1WPU6
Арахисовая паста без сахара и добавок, Зеленый Слон 1 кг,
https://ozon.ru/t/bTpmJiy
Принцип сборки тот же.Когда подмерз первый слой мусса,через 1-2 часа делаем второй слой мусса.Для лучшего сцепления слоев мусса,я делаю надрезы в предыдущем подмороженном слое ножом(как показано на фото).
Второй слой мусса выливаем сверху,аккуратно и медленно ,чтоб успело чуть схватиться и не продавил первый слой.
Зефирный шизик(Оксана)·
Третий слой мусса-мусс на карамельном шоколаде:
•карамельный шоколад-170г
•сливочное масло-20г
•желатин-10г
•молоко-150г
•сливки-260г
•паста печенья Лотус-100
•кусочки печенья Лотус по вкусу
Крем паста Lotus Speculoos 400 гр
https://ozon.ru/t/bTpm8Iu
Печенье Lotus BISCOFF, карамельное, 250 г
https://ozon.ru/t/6l39N5q
Карамельный шоколад кондитерский Gold Callebaut 1 кг (CHK-R30GOLD-2B)
https://ozon.ru/t/tPe66mD
В мусс этот можно по желанию не добавлять пасту печенья и само печенье,можно заменить на ореховые пасты.
Принцип сборки тот же,делаем основу из шоколада,молока,пасты печенья,масла и желатина,взбиваем сливки,вмешиваем основу в 3 захода.Делаем надрезы ножом в предыдущем подмороженном слое мусса,вливаем 1/2 части мусса в форму,крошим кусочки печенья и выливаем оставшийся мусс в форму,убираем в морозилку.
Зефирный шизик(Оксана)·
В качестве замены третьего слоя мусса на фруктовый или ягодный слой предлагаю этот вариант:
•шоколад белый-150г
•желатин-10г
•молоко-100г
•творожный сыр-100г
•сливочное масло-20г
•сливки-200г
•фруктовое или ягодное пюре на ваш вкус-200г
Пюре можно сделать самим из свежих сезонных ягод и фруктов,пюрировать блендером и процедить от косточек,можно сделать из замороженных ягод и фруктов(разморозить,пробить блендером,процедить),можно купить готовые пюре в кондитерских магазинах вашего города,можно заказать на Озон
Пюре Люблю Жизнь манговое, без сахара, 430 г
https://ozon.ru/t/QW1GadK
Пюре Летнее раздолье "Манго-маракуйя" без сахара/натуральный продукт 330гр
https://ozon.ru/t/sXxZtQ1
Эти "Люблю жизнь" и "Летнее раздолье" лично пробовала,вкусные.
Зефирный шизик(Оксана)·
У "Летнее раздолье" есть и другие готовые пюре.
Зефирный шизик(Оксана)··
Что хочу ещё добавить,что пюре у "Летнее раздолье" манго,манго-маракуйя,апельсин,лайм вкусные,не понравилось из ежевики,проще свежую или замороженную ежевику перетереть самой.
Зефирный шизик(Оксана)·
Идеи декора я смотрю в Пинтерест.
Пусть у вас все получится.Торт можно сделать заранее и в день мероприятия украсить,я украшать буду 21 числа.
Всем удачи.😁
Зефирный шизик(Оксана)·
@tawa0710
AnnaAleksandrovna··
Мама дочки (5 лет)
Спасибо 🌹
Зефирный шизик(Оксана)·
Когда торт будете вынимать ,подготовьте подложку другую красивую или подставку,тортовницу.
Феном тёплым на 1 мощности нагрева проходимся по бокам кольца,торт должен легко выскочить из кольца.Не дуть долго теплым феном в одно место,подплавится мусс.Кольцо вверх тянем ,он легко соскочит.Снимаем пищевую пленку с торта,аккуратно,перемещаем торт на другую подложку и убираем на 15мин в морозилку.Потом снимаем ацетатную ленту, аккуратно отделяем от торта ,украшаем и в холодильник на дефрост.
Зефирный шизик(Оксана)·
Если вы хотите везти торт в гости,то на подложку стоит нанести сироп глюкозы в середину и на него установить торт,за счёт сиропа торт приклеится к подложке и не уедет.
Продается сироп на Озон и WB в любой фасовке.
Зефирный шизик(Оксана)·
Для тортов весом больше 1 кг обязательно брать плотные подложки,дерево или сатин ,от 6мм.