Домашняя ветчина из курицы в су-виде: рецепт и температурный режим

Процесс пошёл. Домашняя ветчина с помощью су-вида из курицы (1,2 кг было очищенного филе курицы, т.е. по составу грудка, бедра+ 200гр свиной грудинки, итого 1400гр). Температурный режим выставлен на 77 градусов на 2 часа. После истечения времени погружается в ледяную воду ( хорошо что сейчас есть снег, ресурс быстро добываемый🤣).

Данного веса было много для заполнения ветчинницы, поэтому из остатков сформирована колбаска ( в помощь подошли пакет для запекания+ сверху пищевая пленка). Подготовленный рубленый состав стоял 1 сутки в холодильнике ( в принципе из других иточников выдерживают 2-3 суток из мяса, думаю для курицы это будет достаточно). Посмотрим сколько после приготовления будет потеря веса😅, но по идее он не должен измениться. Т.е. чистый вес фарша= готовый продукт

Рецепт:

Филе курицы - 1,2 кг нарезать длинными слайсами вдоль волокон

Свиная грудинка -200гр соломкой шириной 1см

Перец болгарский сушеный или свежий - я положила из своих заготовок 2 ст.л с горкой ( был разного цвета: зеленый, жёлтый, красный- пусть будет радуга в разрезе😍)

Сушеные томаты - 2 ст.л.

Сушеный чеснок - 2ст.л

Мускатный орех - 0, 5 ч.л.

Вода -120 мл ( или 80гр на 1 кг мяса)

Соль нитритная 15 гр (или 10г на 1 кг мяса)

Соль повареная- 14гр ( или 10гр а 1 кг мяса)

Перец черный - 1ч.л.

P.S.: со специями можете экспериментировать и добавлять свои любимые ( базилик, кориандр, орегано, тимьян, кайенский 🌶 и т.д).

После нарезки мяса его можно отбить молотком ( чтобы волокнистый состав нарушить и улучшить проникновения воды и специй) и хорошо вымесить 5-10 минуть до липкости. Сделать это нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО- выделяется белок и склеивает все воедино!

У кого нет сувида и градусника, можно заменить и мультиваркой и обычной кастрюлей на газу, режим воды должен быть без кипения ( т.е. самый маленький огонь).

Позже скину разрез творения😅