Добрый день всем.К моему предыдущему посту было немало вопросов с рецептом теста для пиццы на закваске.Вот рецепт:
Рецепт Неаполитанского теста для пиццы на закваске 🌾🍕 71% гидратации
🍕Вода-370 мл комнатной температуры или прохладная
🍕Закваска пшеничная на пике 100%- ной влажности - 120 г
🍕Соль -10-12 г
🍕Мука пшеничная высшего сорта - 500 г- белок 12% или выше
🍕Мука пшеничная цельнозерновая - 40г
🍕Оливковое масло -30 г
🍕Дрожжи сухие -2 г ( опционально)
1️⃣В воде растворяем закваску,добавляем всю муку ,размешиваем до увлажнения муки и оставляем на аутолиз на полчаса.
2️⃣ Добавляем соль( морскую или каменную)вымешиваем до растворения всех крупинок соли,вносим оливковое масло
3️⃣ Через 15 мин делаем обминку методом складывания к середине (stretch and fold)
4️⃣ Ещё через полчаса делаем вторую обминку
5️⃣Третья обминка также через полчаса после предыдущей.После того,как тесто стало воздушным обминки не делаем.
6️⃣ Оставляем на брожение при комнатной температуре до увеличения теста в 2 раза и появления пузырей на поверхности и в массе ( удобно использовать прозрачную посуду).
7️⃣ Оставляем тесто в холодильнике,если не будем печь сегодня, либо делаем формовку,если будем печь сейчас.
8️⃣ Делим тесто на части ~ 250 г
9️⃣ Выкладываем пергамент на деревянную/металлическую лопату или разделочную доску.Присыпаем пергамент семолиной или манкой и подкатываем тесто в шарик.Оставляем на 15-20 мин для расслабления нитей глютена.
🔟 Формуем пиццу руками ,без скалки,от центра к краям, формируя воздушные объемные бортики.
1️⃣1️⃣ Мажем соусом, выкладываем любимую начинку и отправляем в заранее разогретую духовку на максимальную температуру из возможных на камень или перевернутый противень ( греется вместе с духовкой) для удобства .Подаём пар при посадке.
Печем не более 10 мин, контролируем процесс,не уходим.
Приятного аппетита ❤️
Если будут вопросы,то с радостью отвечу 🥰