Тюлька

Баркас подошел прямо берегу. Старая деревянная посудина пришвартовалась к старому причалу, который непонятно зачем торчал посреди одного из пляжей Затоки. Рыбаки стояли в высоченных резиновых сапогах, по колено в выловленной тюльке. Бывалые обитатели прибрежных домов и отдыхающие выстроились в очередь с кастрюлями и мисками, ожидая начала торговли. Один из рыбалок достал деревянный, с железной ручкой, ковш, загрузил его тюлькой и отправил в кастрюлю первой покупательнице. Ковш свежайшей, жирной, серебристой рыбки стоил один рубль.

Этим же вечером свежий запах моря был приправлен специфичным ароматом. Хозяйки творили кулинарные изыски, используя черноморский деликатес. Одним из блюд была вычищенная до последней косточки рыбка. Делался специальный маринад из лука, уксуса и масла. Затем тюлька томилась в этой смеси на очень медленном огне. Популярная закуска среди обитателей одесской Молдованки.

Более простой способ - обжаривание чищенной тюльки в муке. Еда незамысловатая . Была на столе у всех. И не только на столе. Иногда мужики хрустели жаренной тюлькой болея за любимую футбольную команду. Запивали, естесственно, пивом.

Немного отвлекусь от кухни.

Тюлькой в Одессе называли сразу три рыбки - сардельку, анчоус и ставридку.

Одесситы, и особенно одесситки, хорошо разбирались и разбираются в рыбе. Поэтому всегда выбирали сардельку. Почему? Не знаю.

Теща говорила :"Мне нужна сарделька. Анчоус горчит". Как горчит и чего горчит объяснить не могу.

Ну и наконец, "три семерки" одесской кухни! Блюдо из легенд и мифов! Лакомство, соперничающее с гефильте фиш за первое место на Чесмпионате Одессы по популярности - биточки из сардельки!

Кто и когда придумал никто не знает. У всех получается по-разному. Попробую объяснить, как можно заработать мишленовскую звезду с помощью истинно одесского блюда.

В 70-е годы тюлька была крупной (куда она делась неизвестно) и наши мамы вычищали её идеально (сегодня большинство хозяеек хребет не вынимают). После чистки тюлечка складывалась в миску. Затем в другой миске замешивался коктейль. Секретный! У каждой хозяйки свой. Никто не заикался о пропорциях. Чистая интуиция. Лучшая мука меряется ложками. Яйца, тоже, кладутся в зависимости от душевного порыва. Но обязательно домашние. Желтки должны быть как солнце в зените.- желтизны невыносимой. Соль, перец! Всё это смешивается до нужной консистенции, после чего запускают серебристых сарделек. Рыбно - яично - мучная смесь ещё раз вымешивается и порционно кладется на раскаленную сковородку. Шипящие биточки наполняют кухню шумом и ароматом. Реагируют все обитатели квартиры. Ну а если мы вспоминаем старую Одессу, то об этом знают все жители двора. На длинющие веранды вылазят дремавшие до этого соседи, а на крышах озабоченные кошки. Тюлька действует на одесситов завораживающе. Поедается быстро. После окончания ужина , на сытый желудок , начинаешь философствовать. Что доставило большее удовольствие - процесс приготовления или поедания?

Ответ один - процесс проживания в Одессе.

А.Литвак