Котлета по-киевски из куриного фарша: рецепт с пошаговыми фото

Итак: Котлета по- киевски.

Я делаю из фарша!

На самом деле это самая долгая лепка котлет из всех , что я когда - либо делала, но и самая вкусная.)))

Правила идеальной киевской котлеты:

1. Холодный фарш (все ингредиенты должны быть ледяными).

2. Замороженная начинка (палочка масла в морозилке минимум 60–90 минут).

3. Герметичная лепка (без трещин, иначе масло вытечет).

4. Охлаждение перед каждой панирвкой и перед жаркой (это гарантирует сочность и хрустящую корочку)

Берём ингредиенты на 1 кг фарша.

· Куриное бедро без кожи - 500 г

· Куриная грудка - 500 г

· Репчатый лук 180 г - (2 шт.)

· Сливки 10-20 (холодные) - 100 мл

· Соль, перец - по вкусу

Для начинки (классика)

· Сливочное масло 82,5% - 200 г

· Укроп (мелко) - 20 г (4 ч.л.)

· Чеснок (тёрка) - 10 г (2 ч.л.)

· Сок лимона - 10 мл (2 ч.л.)

Для панировки

· Мука - 100 г

· Яйца - 2 шт.

· Вода (в яйца) - 20 мл

· Панировочные сухари (панко) - 200 г

· Растительное масло - для жарки ( много)

Прокручивам мясо и лук на крупной решётке ( либо берёте готовый фарш грудки и от голени) , добавляем туда сливки, соль, перец и очень хорошо вымешиваем, минут 5-7 до очень липкой массы, чтобы фарш тянулся за рукой, накройте и уберите в холодильник на минут 30- 40.

Делаем начинку : я делаю классическую ; масло размягченное смешиваю с резанным укропом, и тёртым чесноком (сухой не подойдёт) и лимонным соком. Формирую палочки (не шарики) по 20- 25 грамм или на глаз) и замораживаю минимум час. Я обычно делаю начинку заранее,( помним , что это очень энергозатратные котлеты) поэтому эти палочки у меня лежат иногда по несколько дней в морозилке .

Начинаем лепить котлеты:

1 Взбить одно яйцо смешать с 1 столовой ложкой воды для "клея"

2. Возьмите -+ 120 г холодного фарша, расплющите на ладони в лепёшку толщиной 7-8 мм (края тоньше).

3. Смажьте внутреннюю поверхность яйцом (центр и бортики). Это герметизирует начинку.

4. В центр положите замороженную палочку масла.

5. Поднимите края, защипните шов пальцами. Прокатайте в ладонях, чтобы шов «утонул», а поверхность стала гладкой, как пластилин.

6. Если появилась микротрещина — загладьте пальцем, капните яйца и снова разровняйте.

Охлаждение перед панировкой

· Готовые сырые котлеты уберите в холодильник на 15–20 минут (или в морозилку на 10 минут).

Панировка (первая)

1. Обваляйте котлету в муке.

2. Окуните в яйцо.

3. Обваляйте в сухарях.

Снова в холодильник минут на 30-40 .

4. Снова окуните в яйцо.

5. Снова обваляйте в сухарях (панко).

6. После панировки — обязательное охлаждение: в холодильнике 60 минут или в морозилке 20–30 минут.

Я сразу убираю в морозилку, замораживаю, а потом вакуумирую.

Жарю я вначале во фритюре.

Но самого аппарата у меня нет. Поэтому я делаю так: в высокий ковш наливаю масло , много. Вначале его надо разогреть, а затем убавить до 7, подождать , когда оно опустит температуру. И обжарить там котлету, постоянно переворачивая вилками, чтобы не прикосалось ко дну до золотистой корочки. Потом на противень и в духовку. 15 минут ставлю на 180 на конвекцию , переворачиваю котлету и ещё 10 минут.

Делаю это для того, чтобы серединка точно пропеклась, иногда бывает, если не переворачивать , внутри одна сторона сырая.

Самое важное во фритюрном масле!!! если масло очень раскалено, то быстро корочка подгорит, а сама норм не зажарится, если масло холодное , то очень много впитается в панировку и будет не вкусно. Поэтому нам нужна средняя температура.

Достали из духовки, разрезаете и наслаждайтесь вкусом и охреневаете от мороки этой котлеты.

Пока писала, устала больше , чем готовила.

Поэтому я делаю сразу штук по 20 -30 чтобы 2 дня в край задолбаться и потом не вспоминать о них)))

Ну что , следующая мимоза? Или пирог быстрый?