Маскарпоне

1) Сливки жидкие 20-33% - 1литр

2) Лимонная кислота 1гр разбавить в 1ст.л теплой воды (1гр можно отмерить спец.весами, мерной ложкой или мерным шприцом. Если в шприц насыпать лим.кислоту до уровня 1.1мл это как раз примерно 1гр)

3) Кастрюля с толстым дном или казан 2-3л.

4) Сито большое, или мелкий дуршлаг и миска куда будет стекать сыворотка

5) Термометр кухонный с длинным щупом

6) Мерный стаканчик или шприц примерно на 2-5мл для измерения лим.кислоты.

7) Дренажный мешок или большая марля сложенная в несколько слоев, но мешок удобнее.

Приготовление

Заранее вытащить сливки, чтобы немного согрелись, т.к. бывает жирочек собирается наверху.

Заранее подготовить необходимое количество разбавленной лим.кислоты.

Потрясти коробочки сливок, чтобы перемешались. Налить сливки в кастрюлю, поставить на плиту. Нагревать постоянно помешивая, и наблюдая в термометре, до 75-80°С. Убавить плиту (чтобы не перегреть сливки) и не переставая перемешивать, вливать потихоньку лим.кислоту. Тщательно постоянно перемешивать, не переставая. Сливки будут густеть, будут образовываться как бы хлопья (но не такие как в адыгейском сыре). Таким образом перемешивать примерно 5минут и снять кастрюлю с плиты. Закрыть крышкой и оставить остывать до комнатной температуры. После этого вылить содержимое кастрюли в дренажный мешок расположенный на дуршлаге. Будет стекать сыворотка. Через некоторое время мешок подвесить куда нибудь, чтобы лучше стекала сыворотка. Можно периодически "жамкать" мешок для лучшего отхождения сыворотки.

Поставить этот мешок на ночь в холодильник так же в подвешенном виде, либо на дуршлаге. Утром можно уже есть маскарпоне, сыр переложить в контейнер для хранения. Если сыр предназначается для кремов тортов то нужно большее отхождение сыворотки, поэтому в дренажном мешке его нужно выдержать примерно 1сутки.

Из 1л сливок получается примерно 500-600гр маскарпоне (зависит от жирности сливок).

Адыгейский сыр

1) Пастеризованное молоко 2.5% или 3.2% (чем жирнее тем вкуснее и выход сыра больше), только НЕ ультрапастеризованные - 4 литра

2) Уксус столовый - 9% - 20-25 мл (или лимонная кислота 1.5-2 ч.л. разбавить в 50мл теплой воды)

3) Соль по вкусу (чтобы после посолить сыр), можно не солить если нравится пресный сыр.

4) По желанию зелень, приправы.

5) Кастрюля с толстым дном или казан минимум на 5л.

6) Шумовка

7) Сито большое, или дуршлаг или форма для сыра и миска куда будет стекать сыворотка

8) Термометр кухонный с длинным щупом

9) Мерный стаканчик или шприц на 5-10мл для измерения уксуса.

Приготовление

Заранее подготовить необходимое количество уксуса или разбавленной лим.кислоты.

Налить молоко в кастрюлю, поставить на плиту. Нагревать постоянно помешивая, и наблюдая в термометре, до 75-80°С. Убавить плиту на минимум (чтобы не перегреть молоко, или снять с плиты) и, не переставая перемешивать, вливать потихоньку уксус. Должны образоваться хлопья сыра и отделиться сыворотка, сыворотка должна стать прозрачной, если не прозрачная, то значит понадобится еще немного уксуса, а возможно понадобится еще чуть-чуть подогреть молоко (но греть молоко больше 90° нельзя, а то сыр не получится).

Когда сыворотка станет прозрачной и хлопья отделятся, шумовкой перекладываем хлопья в форму для сыра (или дуршлаг). Если хочется с зеленью то измельченную зелень прокладываем при этом между слоями.

Через некоторое время сыр нужно перевернуть другой стороной. При этом с обеих сторон сыр посолить.

Можно есть сразу как стечет вся сыворотка, можно поставить в холодильник на ночь. В холодильнике готовый сыр хранится 5-7 дней.

Из 4л молока выходит примерно 600-680гр сыра (зависит от жирности молока)

Лучше брать молоко с маленьким сроком хранения, и со свежей датой производства.

Уже два дня лакомлюсь этими сырами😊 Проходила мини-курс по их приготовлению. Сейчас ниже напишу рецепт