Рецепт морковного торта с карамелизированной сметаной и клюквой

Морковный торт

Диаметр формы 21 см

Температура выпечки 175 °C

Выход изделия~ 3,8–4,2 кг

Стабилизация 6–8 часов

Хранение +2…+4 °C, до 72 часов

1) Сырьё и ингредиенты

Коржи

Яйца (С1) 5 шт

Мука 450 г

Растительное масло 260 г

Морковь 520 г

Сахар тростниковый 260 г

Корица 1¾ ч. л.

Разрыхлитель 1¾ ч. л.

Грецкие орехи 260 г

Карамелизированная сметана

Сметана 25–30% (до отвешивания) 1550 г

Тростниковый сахар 260 г

Клюквенное конфи

Клюква 260 г

Сахар 60 г

Кукурузный крахмал 10 г

Карамель

Сахар 150г

Сливки 20%% 200мл

Сливочное масло 20 г

2)Технологический процесс

Коржи

Морковь натереть на мелкой тёрке или измельчить в блендере, не отжимать.

Орехи крупно порубить ножом.

Яйца взбить с сахаром до пышной светлой массы.

Соединить муку, корицу и разрыхлитель.

Ввести сухие ингредиенты в яичную массу, затем добавить растительное масло.

Добавить морковь и орехи, аккуратно перемешать.

Выпекать тонкие коржи Ø21 см при 175 °C 15 минут до уверенно румяного цвета,( на один корж выходит 250г теста, выкладывать ложкой на силиконовый коврик,и равномерно разровнять в круг). Остудить.

Карамелизированная сметана

Сметану отвесить на ночь (марля + сито).

Соединить отвешенную сметану с сахаром.

Установить на водяную баню.

Готовить 1–1,5 часа, помешивая каждые 5–10 минут, до карамельного оттенка.

Полностью остудить.

Клюквенное конфи

Клюкву соединить с сахаром, довести до кипения.

Крахмал развести в небольшом количестве воды.

Влить в кипящие ягоды, перемешать.

Проварить 1 минуту, снять с огня.

Накрыть плёнкой «в контакт», остудить.

Карамель

Сахар растопить в сотейнике до янтарного цвета.

Сливки нагреть до горячего состояния.

Влить сливки тонкой струйкой в карамель, активно перемешивая.

Проварить до загущения

Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать до однородности.

3)Сборка изделия (собирать в кольце)

Последовательность слоёв:

Корж → карамелизированная сметана → клюквенное конфи →

Корж → карамелизированная сметана → карамель

Повторять слои до завершения.

Готовый торт стабилизировать в холодильнике 6–8 часов.