Что делать, если безе осело при добавлении сахара
Хелп. Делаю безе, видимо слишком быстро сахар стала вводить и масса упала и разжижилась. Не спасти уже?
Комментарии
Мне кажется, нет. Прилипнет к пергаменту. Даже меренга не получится
Вот что выдало:
Полностью восстановить идеальную структуру жидкой смеси для безе (меренги) сложно или невозможно, особенно если проблема в жире или сильном недобивании. Однако есть несколько шагов, которые можно попробовать, чтобы спасти смесь или хотя бы использовать её в другом виде.
dzen.ru
Причины
Некоторые причины, по которым смесь может опадать и разжижаться при взбивании:
Перегрев или небольшое перебивание. Холод может помочь белкам немного стабилизироваться.
dzen.ru
Слишком раннее добавление сахара (до стадии мягких пиков) или всыпание его слишком большой порцией. Вес сахара разрушил ещё не окрепшую белковую структуру.
radiotochki.net
Жирная посуда (плохо вымытая миска или венчик, на которых остались следы масла, сливочного крема или даже жира с рук). Белки в присутствии жира не взбиваются.
radiotochki.net
druziatesta.ru
Высокая влажность — может усложнить процесс взбивания и сделать смесь менее стабильной.
dzen.ru
Решения
Поставить миску с смесью в холодильник на 15–20 минут, если она стала жидкой из-за перегрева или небольшого перебивания. После охлаждения попробовать снова взбить на низкой скорости в течение короткого времени (10–15 секунд), чтобы посмотреть, схватится ли смесь.
Добавить ещё один или два свежих яичных белка (комнатной температуры и без следов желтка) к существующей массе. Начать взбивать эту смесь на средней скорости, постепенно увеличивая до высокой. Когда появятся лёгкие пики, очень медленно и по чуть-чуть начать добавлять оставшийся сахар (или дополнительный сахар, если нужно), продолжая взбивать до желаемой плотности и глянца.
Добавить стабилизатор (для швейцарской или итальянской меренги) — 1/4–1/2 чайной ложки крем-тартара или несколько капель лимонного сока/уксуса в начале взбивания белков (до добавления сахара). Эти кислоты помогают стабилизировать белковую структуру. Важно: если уже добавлен сахар и взбивается, добавление кислоты на этом этапе может быть менее эффективным или даже привести к расслоению.