Как сварить прозрачный куриный бульон: секреты мам

Не давать бульону кипеть, просто чтобы слегка со леа булькал.

После закипания, я ставлю плиту на 3 или 4 из 9 , и варю бульон 1,5-2,5 часа . если говядина, то и того дольше

Отличный вопрос! Прозрачный, золотистый и ароматный бульон — это основа для множества великолепных супов. Добиться такой прозрачности несложно, если знать несколько ключевых секретов.

Давайте разберем все по порядку.

Какую часть курицы взять?

Выбор части курицы напрямую влияет на вкус, жирность и прозрачность бу-она.

Лучшие варианты для прозрачного бульона:

1. Куриная грудка на кости (филе с косточкой) или целая грудка. Это идеальный вариант для диетического и самого прозрачного бульона. Мяса немного, но оно нежирное. Бульон получится очень светлым и чистым.

2. Куриные крылышки и спинки (хребты). В них много желирующих веществ (бульон будет хорошо застывать при охлаждении), мало жира и много вкуса. Это отличный экономичный и эффективный вариант.

3. Куриные голени (ножки). Дадут наваристый и насыщенный бульон. Жира будет чуть больше, чем с грудкой, но вкус очень богатый. Чтобы бульон не был мутным, с голеней лучше снять кожу.

4. Смесь частей. Например, одна грудка на кости + несколько крыльев и спинка. Это даст и вкус, и прозрачность.

Можно ли взять тушку суповой курицы?

Да, можно, и часто это даже лучше!

· Плюсы: Суповые (или "старые") куры обычно менее жирные, у них более зрелые мышцы и крепкие кости. Такой бульон получается очень насыщенным, ароматным и с большим содержанием желатина (он будет густым и тягучим при остывании).

· Минус: Мясо у такой курицы более жесткое и варится дольше (2-3 часа). Оно идеально подходит для бульона, но для самого супа его может быть не так приятно есть.

От чего лучше отказатьcя:

· Только окороста или только бедра с кожей — могут дать излишнюю жирность и муть.

· Готовый фарш или кости без мяса — бульон будет не таким ароматным.

---

Пошаговая инструкция: как сварить идеально прозрачный бульон

Шаг 1: Подготовка курицы

· Промойте куриные части под холодной водой.

· Удалите лишний жир и кожу, особенно если хотите менее жирный бульон.

· Самый главный секрет прозрачности: замачивание и "холодный старт"!

Положите курицу в кастрюлю и залейте холодной водой. Оставьте на 20-30 минут. Это позволит части белков и примесей выйти в воду. Затем просто слейте эту воду. Курицу мыть не нужно.

Шаг 2: Первая варка (бланширование)

Это ключевой этап для прозрачности.

1. Снова залейте курицу холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта.

2. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения НЕ НАКРЫВАЯ крышкой.

3. Как только появятся первые пузырьки и пена, сразу убавьте огонь до минимума.

4. ВСЮ ЭТУ ПЕРВУЮ ПЕНУ ОСТОРОЖНО СНИМИТЕ ШУМОВКОЙ. Это свернувшиеся белки, которые делают бульон мутным.

5. Поварите курицу на медленном огне 5-10 минут, затем снимите кастрюлю и полностью слейте эту первую воду. Курицу промойте от остатков пены.

6. Промойте кастрюлю.

Почему это важно: Именно при первом закипании выходят все основные примеси, кровь и белки, которые создают муть. Мы от них избавляемся, сливая первую воду.

Шаг 3: Основная варка

1. Положите обратно промытую курицу в чистую кастрюлю.

2. Залейте новой холодной водой из расчета примерно 1,5-2 литра воды на 1 кг курицы.

3. Снова поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, снимите появившуюся легкую пену.

4. Убавьте огонь до самого минимума — бульон должен не бурлить, а лишь «улыбаться», то есть на поверхности должны быть лишь редкие, лопающиеся пузырьки.

5. Варите БЕЗ КРЫШКИ или с крышкой, оставленной на одну треть. Если варить под закрытой крышкой, бульон может получиться мутным.

6. Варите:

· Молодая курица: 1-1,5 часа

· Суповая курица: 2-3 часа

7. За 30-40 минут до окончания варки добавьте овощи и специи: целую очищенную луковицу (можно даже слегка опалить ее срезом на сухой сковороде для красивого цвета), целую морковь, корень петрушки или пастернака, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца.

8. Солите бульон только в самом конце варки! Если посолить в начале, мясо может получиться суховатым.

Шаг 4: Финишная обработка (для идеальной прозрачности)

1. Когда бульон готов, аккуратно достаньте курицу и овощи.

2. Процедите бульон через сито, выстланное несколькими слоями марли. Это уловит все мельчайшие частицы.

3. Дайте бульону немного остыть и удалите излишки жира:

· Способ 1 (простой): Проведите по поверхности бульона бумажным полотенцем — жир впитается.

· Способ 2 (точный): Охладите бульон в холодильнике. Жир застынет на поверхности белой твердой корочкой, и его будет очень легко снять ложкой.

Дополнительные секреты и лайфхаки

· Для золотистого цвета: Добавьте в бульон неочищенную луковицу (шелуха даст красивый цвет) или слегка подпеченную на сухой сковороде морковь.

· Для кристальной прозрачности (продвинутый уровень): Используйте оттяжку. Взбейте 1 яичный белок, смешайте его с половиной стакана холодного бульона и влейте в горячий, но не кипящий бульон, помешивая. Доведите до кипения. Белок свернется и «притянет» к себе все мельчайшие частицы мути. Затем просто процедите бульон через марлю.

· Не переваривайте овощи. Если положить их в начале, они разварятся и дадут муть. 30-40 минут — оптимальное время.

Следуя этим советам, вы гарантированно получите прекрасный, прозрачный, как слеза, и невероятно вкусный куриный бульон, который станет основой для любого супа вашей мечты! Удачи на кухне

Мясо закладываете в воду, доводите до кипения, минуты 3 кипит, сливаете, моете мясо и кастрюлю.

Дальше заливаете его кипяченой водой, доводите до кипения, добавляете воды до полной кастрюли.

Кладете луковицу и морковь (она даёт красивый цвет), перец, лаврушку, соль, гвоздику. Нужно сделать огонь, чтобы бульон немножко кипел, не сильно и оставить маленькую щелочку, чтобы не выкипал. Варить около 3 часов (бедро индейки к примеру).

У меня получается чистый, прозрачный.

Я думаю, что ваш сильно кипит

Чистый золотистый бульон получается если вы его долго томите при невысокой температуре. Например у меня на плите сначала это 6, а потом 5 по мощности. И так 1.5-2 часа. Солите в конце, потому что обьем уменьшается. Главное чтоб суп не кипел именно!!! А долго и медленно томился.

Солите сразу? Если солить кипящую воду, то будет мутный

Только мультиварка - скороварка . Для бульонов - она моя помощница!

Нельзя закрывать крышкой во время варки.

Я делаю так: в кипящую воду опускаю немороженное мясо, лук целиком и морковку очищенные, жду закипания и убавляю огонь на минимально-средний

На сковороде до подпалин обжариваете лук (режу пополам ) и морковь (тоже пополам ).

Курицу промываю. Заливаю холодной водой . Ставлю на средний огонь и караулю пенку , все по чуть-чуть убираю.

Когда пена не собирается больше , закидываю овощи, свежий чеснок , соль, лавровый лист, перец горошком. Только закипит , убавляю пламя на минимум и варю час примерно .

❗️крышку не закрывать. Овощи на выброс , убрать лист, перец. Вуаля , кастрюля золотистого бульона. Я только из индейки готовлю и из курицы