Почему яйца не взбиваются до пиков и выпечка не поднимается?

Привет девочки, от яиц зависит состояние выпечки? Я когда пеку разные кексы, при взбивании яиц, иногда сахар не растворяется и до пиков не взбиваются яйца, соответсвенно, и выпечка не поднимается, а если беру яйца из другого лотка, то они шикарно взбиваются и классная выпечка получается. Вроже все одинаково делаю, иногда получается, иногда нет, вот я и подумала о различии яиц