Сын (7-8 лет) не хочет ходить на дзюдо, просится на плавание - что делать?

Ушла бы. Считаю что ребенок должен заниматься тем что хочет и что нравится. Сын перепробовал кучу секций,осталось плавание,японский язык и программирование. Ни разу не сказал что не хочет на занятие. Счастлив и кайфует от того чем занимается

А когда пробовать, как не в этом возрасте?

Да, заставила бы. Ходим и занимаемся. В этом возрасте хочу, буду, не буду, устал, хочу другое — это нормально. Чуть-чуть ослабить и пойти на поводу значит, что так же будет и с другими секциями. Вариант — ходить и туда, и туда. Со временем посмотреть, где ему лучше. Сейчас он пойдёт на плавание, а через месяц скажет хочу на гимнастику.

Сделайте перерыв (недели две, можно сказать, что каникулы назначили), потом попробуйте вернуться, сказать, что тренер и ребята ждут. Если опять повторится уже рассматривать иной вариант.
Вообще причины могут быть разные, может быть кто-то влияет своим поведением и тд (лучше с тренером поговорить).
Скачки роста, весна - накапливается усталость эмоциональная часто у детей.
Это я как человек с опытом работы в образовании пишу)
А так конечно на ваше усмотрение, мама знает лучше, что хорошо для ребенка.

Ну плавание попробовать стоит

Предоставила бы возможность попробовать плавание 🏊😎)

Ухожу всегда когда ребенку больше не хочется. Зачем ему мучиться , смысла не вижу. Мне важно,чтоб дети были счастливы, а не успешны в рещультатах