Причин очень много,я вашего рецепта не знаю,поэтому точно сказать не смогу
1.Не качественный Сахар
2.Не правильно подобрали температуру,время и режим в духовке
3.Не до взбили меренгу
4.Пропорции белка и сахара не правильные
В общем много всего может повлиять