Девочки-кондитеры, помогите советом, пожалуйста!

Я никак не могу подружиться с меренгой, она плывёт (( вкусная, но бесформенная.

Делала по рецепту Юлии Смол (белки-сахарная пудра 1:2, лимонный сок). Сначала взбиваю белки до мягких пиков, потом добавляю понемногу пудру, перебиваю на высокой скорости. Сначала всё идёт отлично, масса держит форму. А потом бац!- и резко становится жидкой. В чем может быть проблема? Перевзбила или слишком много сахара? Буквально один момент и масса потекла.

Второй вопрос: почему большие безешки получились очень яркими, а мелкие -нежного цвета? Делала их из одной массы