девочки, есть ли среди вас кондитеры? ситуация следующая: делаю безе из сухого белка и никак не получается твердый крем,…

Не могу найти рецепт свой, это мне знакомая скинула, она кондитер

✔ Для приготовления меренги вам понадобятся:

▫Белки - 100 г

▫Мелкий сахар или сахарная пудра - 150 г

🔵1. Посуда и венчики должны быть идеально чистыми.

Жир и влага влияют на стабильность меренги, а при ее приготовлении главное - достичь этого свойства. Именно поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чистой и обезжиренной, а также вытертой насухо. Обезжирить посуду можно кипятком или лимонным соком.

🔵2. Белки должны быть теплыми.

Идеальная температура белков — 20-25 градусов С. Достаньте их заранее из холодильника или поставьте отделенный белок в посуду с теплой водой на 5-7 минут.

Структура теплого белка более растяжима, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее. теплый белок лучше держит форму, рельеф и не растекается при выпекании.

🔵3. Используйте мелкий сахар или пудру.

Чем меньше сахар, тем лучше для меренги. Он быстрее растворяется. Большее количество крупинок улучшает процесс взбивания белка. Крупный же сахар может хрустеть на зубах, что не очень приятно.

Если использовать только сахарную пудру, то меренга получится более воздушной. Также можно использовать пропорцию 1:1.

🔵4. Начинать взбивать белки нужно на минимальной скорости миксера.

Это нужно для того, чтобы постепенно разбить молекулярные связи, а именно вбить в белки как можно больше воздуха. После того как белки начнут мутнеть и образовывать пузырьки и пену, можно увеличить скорость. Зафиксируйте эту скорость и не меняйте в дальнейшем.

🔵5. Добавлять сахар нужно медленно и маленькими порциями.

Здесь главное - запастись терпением. Если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать, как следует, меренги после выпечки могут опасть. Поэтому добавляйте сахар или пудру чайной ложкой, непрерывно взбивая.

🔵6. Для сухой устойчивой меренги белки необходимо взбивать до "жестких пиков".

"Жесткие пики" - это когда при поднятии венчика миксера белки стоят твердо и уверенно, образуя так называемый клюв, который не сгибается. Также в чаше будет хорошо виден реверс от венчика. Из такой меренги печется хрустящее безе.

Для приготовления бисквитов необходима мягкая меренга, когда поднятый венчик не образует на поверхности острых пиков, лишь небольшое возвышение, которое постепенно опадает.

🔵7. При выпекании нужен индивидуальный подход и хорошее знание Вашей духовки.

Время выпечки и температурный режим - самый распространенный вопрос, на который невозможно дать точный ответ. Нужно лишь терпение и желание экспериментировать, ведь у каждой духовки есть свои нюансы.

Здесь нужно понимание, какого результата вы хотите достичь при приготовлении безе. Сохранить белоснежный цвет и форму или же получить пропеченную воздушную меренгу, но потерять при этом ее белизну?

✔Не забывайте, что размер меренги также влияет на время ее приготовления. Проверять текстуру меренги стоит лишь тогда, когда она полностью остыла. Теплая меренга может быть сыроватой или слегка вязкой в середине.

✔После того как меренги выпекутся, обязательно оставьте их подсушиться на час-два в духовке, им необходимо высохнуть.

✔И запомните: чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее получится меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.

@ekaterina92shixova спасибо, вот у меня все так же, только белки сухие. Я поняла, что у меня посуда была не обезжиренная,в след раз буду обязательно протирать уксусом

хорошо 👌

ээээ

На 100 градусах треснет скорее всего) у меня тоже ниже 100 не делалось, безе вечно трескалось

Потом я нашла идеальный способ для своей духовки: ставила на 100 градусов с открытой дверкой (ну как бы сверху открыто получается щель) на 2-2,5 часа

@nataliya_izhdesserts блин, уменьшить что ли? час прошел, пока не треснули

хм, если не треснули, оставь так!

спасибо большое! попробую тоже добавить

в самом конце совсем чуть-чуть

@ekaterina92shixova спасибо!!! раньше помню тоже добавляла, но это было так давно, что я и забыла

альбумин можно да на бане?

вот про него не знаю, я только дома меренгу делала на бане из сырых

ладно, спасибо большое!

@nataliya_izhdesserts спасибо большое! блин, неужели дело в белке....я вот думаю может у меня воды много, пропорции не те....

я с сухим пробовала делать тоже как-то, но не меренгу, а зефир. Ниче не получилось было, пюре только выкинуть пришлось 🤪 поэтому я потом уже и не пробовала. Так и лежит у меня этот альбумин

@nataliya_izhdesserts так, все понятно, оставлю для глазури тогда его