Потому, что на основании Федерального закона "О порядке выезда из Российской Федерации и въезда в Российскую Федерацию" от 15.08.1996 N 114-ФЗ ребёнок может выезжать из РФ (пересекать границу РФ) с одним из родителей. Согласие второго не требуется. А порядок въезда в другое государство устанавливается законами того государства. В какие-то страны требуется (для пересечения границы иностранного государства или для оформления визы) согласие от второго родителя, а в какие-то нет. Эту информацию нужно искать на сайте Консульской службы того государства, в которое Вы собрались ехать.

В каждой стране свои правила.

Смотря куда. В шенгенскую зону надо