Рецепт Российского сыра 🧀

Очень простой рецепт и сыр ждать не долго. Чтобы все получилось, нужна кастрюля из нержавейки с толстым дном, либо любая кастрюля, но на водяной бане (если молоко прихватиться, будет горелый привкус), набор закваска+фермент, термометр (у меня специальный, НО раньше я обходилась обычным электронным 🙈), шампур, шумовка, хлористый кальций из аптеки (тоже стоит три копейки).

Технология:

1. Довести молоко до горячего состояния, но не кипения и остудить быстро. Я просто ставлю в тазик с ледяной водой и остужаю до температуры 36*. Важно постоянно помешивать, потому что температура у стенок и в середине разная. Чтобы цвет был приятно-желтеньким, я добавляю 6 капель красителя аннато (продаётся в интернет-магазинах, он тоже недорогой, около 30 грн), НО это совершенно не обязательно. Просто я жёлтенький сыр люблю больше ;)

2. При 36* всыпать закваску, оставить на 2 минуты, потом размешать шумовкой. Шумовку перед этим обдать кипятком.

3. Оставить молоко при 36* на 50 минут. Я накрываю крышкой и оставляю в тазике с тёплой водой. Обычно остывать не успевает, так что тёплую воду не подливаю.

4. Развесит фермент в стопке воды кипячённой, через 10 минут влить в молоко и аккуратно размешать. Снова оставить на 50 минут. Температура та же.

5. В течении 50 минут произойдет формирование сгустка. Сгусток должен быть плотным, чтобы его можно было порезать на кубики. В случае если сгусток еще не готов подождите 5-15 минут.

6. Разрежьте сгусток на  кубики 1 - 1,5 сантиметров. Я режу шампуром для шашлыка 🙈 вдоль, поперёк и по диагонали. Оставьте его на 5 минут для отделения массы от сыворотки. Кубики за это время осядут.

7. Через 5 минут надо начать перемешивать кубики, аккуратно. Мешать 5 минут. После дать зерну осесть и слить немного сыворотки, чтобы удобнее было работать.

8. Нагреть массу до 42*. У меня кастрюля с толстым дном, поэтому я нагреваю на плите и ничего не пригорает и не прихватывается. Если такой кастрюли нет, лучше нагревать в тазике или на водяной бане. Я раньше нагревала тем, что ставила кастрюлю в тазик, а в тазик наливала горячую воду. Не забывайте помешивать зерно, а то оно слипнется!

9. При 42* я выключаю нагрев и ещё мешаю 15-25 минут, чтобы сырное зерно стало величиной 3-5 мм.

10. Дальше наполнить форму (про формы писала в более ранних постах), спрессовать немного руками. Установить так, чтобы сыворотка могла стекать в емкость и поставить под пресс 2 кг на 7 часов. Я ставлю на ночь, в качестве пресса - блины от гантелей мужа ;) в идеале раз перевернуть головку сыра, но это не обязательно. Нам же не на выставку ;)

11. На утро я солю сыр в солевом растворе. Пропорции - 250 гр НЕйодированной соли на 1 литр воды. Можно добавить уксус или хлорид кальция, чтобы предотвратить появление бактерий. Я добавляю хлорид кальция (купила в аптеке, стоит три копейки), 0,5 ч.л.

12. Время посола 6 часов на 1 кг сыра. Я готовлю 5 л молока, это примерно 0,5 кг сыра, значит солю 3 часа. Раз за это время надо перевернуть головку, чтобы просолилась равномерно.

13. После посола достать головку и просушить, чтобы прям образовалась корочка. Это может занять день, может часов 5. Обычно, я сушу на решетке от духовки.

14. После просушки - в судок, на бумажное полотенечное и на верхнюю полку холодильника. Кушать можно уже через 2 недели. Только надо переворачивать каждый день. Если появляется плесень - убирать бинтиком, смоченным в оливковом масле.

Как видите, это совсем не сложно и ингредиенты все доступные и стоят копейки. Закваски и фермент в магазинах около 15 гривень ;)

П.С. Если будут вопросы по рецепту - пишите. Но, вроде бы, постаралась учесть все ;)

Могу ещё написать, как делать пармезан, но ждать его долго 😬 выдерживать минимум 4 месяца, но лучше 6