На гарнир вместо картофельного пюре овощное (зеленый горошек, цветная капуста, морковь).
Тушеные овощи, запеченные (цукини, лук, перец, помидоры), овощные салаты.

Мой любит салаты- ест свежие овощи, а остальное все кроме картошки замешиваю в фарш

Овощные котлеты, овощные голубцы, пюре из цветной капусты

P. S Овощи мало ест