#издержки_профессии Решила и я поучавствовать) Расскажу вам про свою профессию, ее издержки и плюсы. Я работаю директором(управляющей) кафе-столовой. Прежде чем занять данную должность я прошла совсем не легкий путь от официанта до открывающего управляющего сети Чайхона №1. И потратила 9 лет на обучение! И могу с уверенностью сказать что знаю суть работы каждого из своих подчиненных! Кстати у нас не совдеповская столовая с толстыми поварихами, а крутое такое винтажное кафе с линией раздачи.

Наверно многие думают что работа директора общепита сплошная лафа и кайф!многозадачность, стрессоустойчивость в экстремальных условиях это мое все! Мне тяжело тут обьяснить весь масштаб трагедии для производства если в борщ картошку порезали ломтиком, а не бруском..., нет товарищи, я расскажу вам какой ценой дается нам ваш вкусный обед.

В то время когда большинство людей еще спит(6 утра) у нас начинается активная работа, ведь мы работаем с 8 утра и люди приходят на завтрак к нам. Мне надо быть на работе ровно в 6, дабы открыть производство, а в 8 утра двери для гостей. Мои рабочий день иногда может и в 10 вечера закончится...И так, что же входит в мои обязанности...почти все))) и я должна знать все! От технологи приготовления, до товарного соседства, сроков реализации, норм СанПина, кассовую дисциплину, защиту прав потребителей, правила торговли и прочее прочее прочее....По русски говоря это выглядит так....одним глазом я в зале, другим на кухне, не забываем про кабинет и руководство. И так каждый день)) Увы но косячат все и практически каждый день, моя же задача предупредить или быстро исправить эти косяки. Самое тяжелое для меня это бракераж( проба готовой продукции) при нашем ассортименте более 100 блюд это реально каторга,( как тут похудеть не понятно) плюс постоянный провесы, контроль чтобы готовили только по техкартам, чтоб вес совпадал и внешний вид был красивый, упомяну так же что кормим мы 1500 человек!!! И еды готовим оооооочень много! И за каждую порцию я отвечаю головой! Соотношение цена/качество/внешний вид должны совпадать на все 100! Но на кухне все реально намного проще, ведь там работает персонал! С которым общий язык я уже давно нашла))) и договоренность у нас такая, правило трех предупреждений...то есть. В случае косяка я тихо и нежно укажу на него, второй раз сделаю так же, но вот если меня не услышали то в третий раз уничтожу морально! Я вообще очень строгий начальник) ору крайне редко, но как говорится очень метко!

Самый треш начинается в зале. Почти каждый день очередной гость вдруг решает что он великий шеф-повар и почему бы ему не научить меня готовить! Ведь у него дома ту самую солянку готовят с картошкой и так реально вкуснее! И почему бы и нам так не готовить. Начинаю рассказывать про библию поваров Сборник рецептур, техкарты и прочее, и уверяю что мы конечно же примем к сведению его/ее пожелания! В 70% случаев гости(простите меня родные) несут откровенную чушь, но клиент то всегда прав! Поэтому я мило улыбаюсь и соглашаюсь с любым бредом что мне несут. Люди у нас специфические и жалобы/претензии у них такие же) к каждому пытаюсь найти подход и решение проблемы, увы но не всегда это легко дается! Особенно в тех случаях когда я понимаю что правда на моей стороне! Но клиент всегда прав...

У меня в персонале 40 человек) и каждый со своими проблемами, историями и ситуациями. И в каждую историю я должна вникнуть, каждого понять/пожалеть/помочь. В женском коллективе вообще жесть что происходит, кто кого обидел, кто про кого то сказал, сплетни и срач. И все это тоже зона моей ответственности, развести по углам, помирить, а иногда и сыграть роль судьи. Вопрос субординации так же стоит остро...не все понимают что можно, а что нет. Приходится дрессировать. Поставщики...отдельная тема, качество продуктов так же моя вотчина. И в каждую коробку или пакет я должна засунуть нос, дабы быть уверенной в свежести и качестве! Ясень пень! Я ж людей кормлю. А поставщики ох как любят подсунуть брак или просрочку...

Добавить новое блюдо в меню, тоже не так то и просто! Надо первоначально пройти все круги ада, это проработка, акт, калькуляция, технологичка, ценообразование, бракераж, выход....не все так просто девчат.

А вот Все мои друзья реально мне завидуют думая что на кухне можно много и вкусно сеть! отчасти это так) но за 14 лет работы я наелась всего! И часто наедаюсь одними запахами и бракераже, удивить меня очень тяжело. Объедалась я наверно только первые полгода работы...а теперь все достало, не радуют ни пирожки, ни десерты ни мясо/рыба/птица, НИЧЕГО!!! Кофе только и радует)))) кстати физически тоже тяжко бывает, кухня у меня большая плюс еще зал, весь день ношусь по производству. Мой рекорд за день по шагомеру 15 км!!! Хорошая такая физкультура) отрабатываю все тот же бракераж. Но в те моменты когда я не бегаю с выпученными глаза и не втыкаю люлей за косяки, я сижу в кабинете(уж лучше бы бегала). Работа за компом то еще удовольствие. Вечные схемы, таблицы, сравнения, график, журналы, статистика и анализ! (сижу печатаю и думаю и когда я только все это успеваю сделать то? наверно привычка уже)

Что хочу донести я этим...каждый день весь наш коллектив приходит на работу с одной целью, вкусно накормить))) и сделать это в красивом зале, с чистой посудой, улыбающимся и приветливым персоналом!

Я обожаю свою работу! Видеть довольные и сытые лица людей, общаться с ними и узнавать что им хочется, что нравится или нет. Фантазировать и осознавать новые блюда(шеф-повар мне в помощь). Выходя в зал всегда радуюсь чистоте, уюту, той атмосфере что мы создали, отчасти я создала! Что этот механизм крутится благодаря мне, моей команде и гостям что ходят к нам! Наверно это мой рай! Моя любовь и мой кайф! Несмотря ни на что!

И небольшая реклама))) приходите ко мне вкусно покушать)))

П.С. О секретах как и сто готовится писать не стала...кухни везде разные, так же как начальники и повара. Скажу одно...после многих мест работы я хожу только в проверенные Кафе-рестораны.