День мясокомбината. 9 кг мяса за один день 🥩🌭🍗

День мясокомбината. 9 кг мяса за один день 🥩🌭🍗

Фух. Это было не очень просто. 4 часа провела на кухне 🤪🤌

Сегодня решила устроить себе полноценную мясную смену. В результате кухня временно превратилась в колбасный цех.

Переработано более 9 кг мяса.

Что было в работе

Свинина

Лопатка: 4619 г

Корейка: 3465 г

Всего свинины: 8084 г

Курица около 1500 г

Было решено сделать сыро-вяленую колбасу. Это мой новый уровень)

Для пепперони были куплены стартовые культуры для созревания, оболочка, мясо - свинина (лопатка). Погнали!

Из свиной лопатки было отобрано 1500 г.

Фарш:

* нитритная соль 0,6% - 30 г

* стартовая культура Fast Start 1 - 7,5 г

* паприка сладкая - 12 г

* паприка копчёная - 5 г

* чеснок сухой - 5 г

* чёрный перец - 3 г

* острый перец - 1,5 г

Фарш тщательно вымешан до липкости и набит в свиную череву 30-32 мм.

Получилось 5 батонов:

1. 295 г - 33 см

2. 343 г - 37 см

3. 307 г - 30 см

4. 288 г - 29 см

5. 248 г - 24 см

Общий вес партии: 1481 г

Сейчас колбаса проходит ферментацию, затем отправится в подвал на созревание.

Продукт намбер ту: Купаты

Из лопатки изготовлено 3170 г готовых купат.

На фарш использовано:

* соль - 16 г на 1 кг мяса

* чеснок сухой

* паприка

* чёрный перец

* ледяная вода

Набивка выполнена в свиную череву 30-32 мм

Продукт намбер три: Карбонад су-вид, я его уже готовила, это пушка-бомба, никакая колбаса не нужна, ну а состав-сами понимаете…) чистейший белок.

Из корейки было отобрано 2100 г.

Посол:

* нитритная соль - 42 г

* сахар - 8 г

* паприка - 5 г

* чеснок сухой - 4 г

* чёрный перец - 4 г

* кумин - 1,5 г

Мясо завакуумировано и отправлено на посол.

Через 2 суток планируется приготовление методом су-вид при 66°C.

Блюдо намбер 4 - Свиные джерки

Нарезано 1300 г свинины.

Маринад:

* нитритная соль - 26 г

* сахар - 13 г

* паприка сладкая - 7 г

* паприка копчёная - 4 г

* чеснок сухой - 4 г

* чёрный перец - 3 г

* острый перец - 1 г

* соевый соус - 30 г

Отправлены мариноваться в холодильник.

Завтра будут засушены в духовке.

Блюдо намбер 5: Куриные джерки

С грудки получилось 1423 г мяса.

Маринад:

* нитритная соль - 28 г

* сахар - 14 г

* паприка сладкая - 7 г

* чеснок сухой - 4 г

* чёрный перец - 3 г

* соевый соус - 35 г

После внесения маринада вес партии составил 1596 г.

Завтра курица также отправится на сушку.

⸻

Вывод дня

Сегодня:

* перекручено несколько килограммов мяса;

* освоена набивка пепперони;

* сделана первая партия сыровяленой колбасы;

* заготовлены купаты;

* поставлен карбонад на су-вид;

* замаринованы две партии джерки.

Продолжение следует. Через несколько недель узнаем, насколько удачной получится первая домашняя пепперони. 🔥

А завтра покажу, что получилось с джерками)

#кулинаримсами #домашняяеда