Почему меренга рвется и не карамелизуется? Советы по спасению

Меренга, будь она не ладна..

Полюбила меренговый рулет, уже несколько раз делала, но не всегда с первого раза получается она, сегодня снова не карамелизовалась, обычно я такую выкидываю, но сегодня решила попробовать открыть духовку, а позже поднять поднять противень повыше

И вроде бы все получилось 🥹

И я так и не поняла что помогло спасти меренгу…

А еще отдирая пергамент - рвется меренга. Почему такое происходит?