Чем отличается обычная мука от рисовой и других видов?

Ни чем это чистая замена глютена

В пшеничной есть клейковина(глютен), которая делает тесто эластичным

Например, рисовая, не содержит глютен

Составом и соответсвенно и свойствами тоже