Какие нори для роллов вкусные: советы от сушистов
Девочки, есть тут сушисты?)
Посоветуйте вкусные нори для роллов(не как сен сой, а именно как в хороших суши-барах) 🙏
Комментарии
Рисовый уксус добавляешь когда рис уже готов и ещё теплый.
Для суши используется специальная заправка. Не совсем уксус:
Уксус, Сахар и соль. Заправки должно быть 12% от готового риса.
Пропорция такая:
Рис сухой 150г ( около 375г готовый)
12% =45г заправки.
Для заправки на такое количество:
Уксус-30мл
Сахар-12г
Соль- 3г
Всё смешиваешь и этой заправкой поливаешь теплый рис (вроде даже горячий) и примешиваешь лопаткой чтобы всё хорошо перемешалось, но рис не размялся, а как бы оставалось воздушное пространство между рисинкам. Рисовый дзен такой :)
@ahsutsana, При варке в рис для придания ему умами добавляют сушеную водоросль Комбу (она продается в красном драконе и упаковки хватает надолго, тк при варке риса используется небольшой кусочек).
Если ее нет- не критично, но с ней круче ))
Если найдешь, то отломай небольшой кусочек, около 5х5см квадрат(это на 200гсухого риса), слегка протри влажной тканью от солевого налета и погрузи в рис на этапе замачивания, водоросль нужно также замачивать с рисом, а после того как рис готов ее можно выкинуть или съесть ) я всегда съедаю. Комбу - это то, что у нас в магазинах называют морская капуста.
@ahsutsana, 1. Отмерить сухой рис (лучше стаканом с рисками). Так проще будет отмерить воду потом.
2. Промыть рис. Засыпь рис в миску, в которую свободно поместится твоя рука и которую будет удобно ставить в раковину. Залей рис холодной водой из-под крана и быстро перемешивай его рукой в течении примерно 30с. пока вода не станет мутной как разбавленное молоко. Сразу же сливай эту воду. *Важно, что при перемешивании ты не перетираешь зерна в руке, не мнёшь и не прижимаешь их к стенкам, тк они хрупкие и с каждой промывкой будут становится всё более хрупкими, но при этом движения должны быть уверенными. Максимально сохраняй целостность рисин. Японцы говорят, что промывая рис, с ним нужно обращаться как с младенцем. Повторяй процесс до тех пор, пока вода не станет почти прозрачной. Обычно требуется 5-7 промывок.
3. Слить остатки воды при помощи дуршлага и оставить на 5минут так просохнуть рис.
4. Поместить рис в тяжёлую кастрюлю с толстым дном и стенками (это лучший вариант) либо в рисоварку. В кастрюле должно быть достаточно свободного пространства (не меньше 5пальцев до крышки). Крышку лучше брать прозрачную.
5. Переложить рис в кастрюлю и залить водой. Количество воды зависит от многих факторов и варьируется от 1 1/5- 1 1/3 стакана на 1стакан сухого риса. Либо 1/1+10%(среднее значение, тоже по объёму ). Но количество надо подбирать по сорту риса, опыту и вкусу...
6. Оставить вымачиваться рис в этой воде на 30-60мин минимум, можно на ночь.
7. Начиная варку плотно закрой крышку с рисом и водой, поставь на срединой огонь и доведи до кипения. После этого сделай огонь сильнее, чтобы вода забурлила ключом, а крышка начала прыгать от пара. Когда из под крышки появятся пузырики, уменьши огонь до минимума. И вари до тех пока, пока рис не впитает всю воду (крышку ни в коем случае не снимай). Лучше брать прозрачную крышку.
8. Выключи огонь, но крышку по прежнему не снимай. Рис должен настояться 20минут.
мы всегда покупаем сен сой, хорошие же))
Берём заправку у него и готовим по его рецептам👌
ссылка
Ага и рис как лучше отварить и какой купить лучше? Сколько не пробовала, все не то какое то
@twisty.chan Можно конечно, но он пустой будет мне кажется🤔
А по поводу пропорций, любой рецепт нужно прорабатывать)
Это я как повар уже говорю) даже точное соблюдение технологических карт не дает нужного результата)
Попробуйте в следующий раз поменьше уксуса добавлять. Мы в сотейник заливали уксус, сахар, соль(вот не помню воду тоже вроде добавляли), и прогревали не доводя до кипения.
Вспомнила, рисовый не разбавляем, яблочный нужно разбавить водой)
@oleskakoposova спасибо большое 😁
А подскажите пожалуйста, нормально ли, что рис прилипает к рукам во время работы, даже если я руки смазываю рыбой/маслом? Или рис неправильно сварен?
@twisty.chan
Да не за что )
Надеюсь что хоть немного помогла и сама вспомнила 😊
Мы всегда ставили какую-нибудь емкость с водой, и перед тем как взять рис, смачивали перчатки и выкладывали его. И когда резали нож тоже постоянно смачивали , чтобы не прилипали ролки к ножу)
Помню, даже специальный нож был мега острый, чисто для роллов, убирали чуть ли не под замок, чтобы никто его не использовал 😅