Рецепт пиццы как в пиццерии: воздушное тесто без тяжести

Делюсь рецептом)

Да, он не быстрый, но максимально приближен к классике, после него нет вздутия, пицца реально будто в пиццерии купленная.

Уже готовила несколько раз и каждый раз муж в восторге, дети говорят, что даже в кафе так вкусно не было.

*********

Готовим пиццу на вкус как в пиццерии! Тесто воздушное, после него нет тяжести, секрет в долгой ферментации с минимум дрожжей.

Для начала готовим пулиш. Что такое пулиш?

Это жидкая предварительная ферментация из муки, воды и иногда дрожжей.

Похожа на закваску или опару, но обычно более жидкая, чем опарное тесто.

Пулиш:

200 грамм муки

200 грамм воды

1-2 грамма дрожжей ( вы можете добавить меньше дрожжей, но тогда ферментация будет дольше)

Мёд (сахар) 3 грамма

Смешайте все ингредиенты в миске до однородности.

Оставьте при комнатной температуре (22-25°C) на 12-16 часов. Готовый пулиш должен быть очень воздушным, с сетью пузырьков и иметь приятный кисло-хлебный аромат. Поверхность покрыта пузырями.

Тесто:

Весь пулиш

450 грамм воды

600 грамм муки

10 грамм соли

3 грамма дрожжей (их можно не добавлять, но опять таки тогда длительность ферментации увеличивается).

Замешивайте пока тесто не станет гладким и эластичным (оно будет мягким, но не липнуть к рукам).

Сформируйте шар, смажьте маслом, накройте и оставьте подходить 5-6 часов в зависимости от температуры в комнате, за это время сделайте 3 складывания теста, каждый час или 1,5 часа.

Складывание делает тесто упругим, воздушным и лёгким в растягивании.

Разделите тесто на 4 части для пиццы средней толщины, у меня вышло 4 заготовки весом около 350 грамм.

Работайте пальцами от центра к краям, сохраняя пузырьки воздуха в тесте и формируя бортик.

Можно растягивать на припыленной мукой поверхности или сразу на листе для выпечки/коврике, посыпанном смесью манки и муки (манка/полента дает хрустящую текстуру дна).

Нанесите соус (простой томатный: протёртые помидоры + соль + орегано + чеснок), сыр и начинку по вкусу.

Выпекайте:

В домашней духовке: максимальная температура (250–300°C) на уровне верх-низ, 8–12 минут, следите чтобы не передержать.

Текстура пиццы: воздушный, но упругий мякиш с открытой структурой пор.

Тесто можно убрать в холодильник на 24–48 часов после замеса (развивается ещё больше вкуса).