Почему меренговый рулет оседает и плачет: советы кондитеров

Девочки, нужна помощь кондитеров-любителей и профессионалов🥲 уже который раз пытаюсь приготовить меренговый рулет, но что-то идёт не так😭

Просто перевожу продукты и всё.. раньше постоянно готовила, всё было ок, а сейчас ничего не выходит 😖

В общем, по рецепту беру 200гр холодных белков, в этот раз взяла 300гр сахара (до этого брала пудру, все равно не получается), 2 столовых ложки кукурузного крахмала, пол чайной ложки лимонного сока.

Белки взбиваю на низких оборотах, потом добавляю сахар и взбиваю 10 минут на средних оборотах, потом добавляю крахмал и лимонную кислоту или лимонный сок (раньше добавляла лимонный сок в самом начале, сегодня добавила вконец). Масса получается гладкая, устойчивая. Выпекаю на 150 градусах.

В итоге, корж поднимается высокий, красивый, хрустящая корочка сверху. Но, когда я его достаю, он сразу падает, внутри как будто слезы от растопленного сахара. В общем, фигня полная.. вообще не понимаю почему так😭😭😭 пробовала и на меньшей температуре дольше выпекать, и на большей температуре меньше по времени.. ничего не получается..