Как сделать говядину мягкой: проверенные способы

Кулинарные феи, помогите. Как вы делаете говядину мягкой? Покупаю обычнын куски - шею, лопатку, мякоть бедра, разные, что в наличии есть. В рецептах пишут - тушить час, запекать час. Хоть кусками, хоть в пакете - у меня получается жёстким. Решила попробовать сувид, по отзывам любую подошву сделает мягкой. Купила вакууматор, засунула в мультиварку на часов 5, t ~60. Потом немного обжарила - нет, жесткое.

Вот в столовых они берут самое простое мясо, а оно мягкое. Они тушат часами? Воды больше наливают? Кислоты/вина?

А если тушить два часа, то в рагу овощи тоже два часа тушатся?