На 500 гр сыра 120 мл сливок ..если положить 300 крем будет жидкий

Получится. Но главное не перевзбить, сыр должен быть густой. Все должно быть охлажденным - коржи и крем.

Получится выровнять, если сначала собрать торт, потом охладить и его, и остатки крема. И выравнивать быстро, чтоб не потёк. И потом снова в холодильник. Я таким кремом выравнивала. Хотя это, конечно, не идеально, лучше всего ганаш