Можно ли перенести дату сдачи документов в школу, если нужно уехать на пару дней?

Не факт, что будет свободное время. Если только кто-то откажется и вы поймаете это окошко, но это мало вероятно. А риск не успеть гораздо больше.
У нас в школе есть журнал записи на охране и он почти весь расписан почти до конца мая.

Думаю, можно перрзаписаться на другое время.
Но не факт, что через пару дней. Запишут на свободное время.