@laikovskaya, я у знакомой переодически пробую хлеб на закваске - он вообще не кислый, просто вкусный хлеб.

@prostomariaaaa, конечно ,он не должен прям явно кислить. Возможно закваска слабая.

я работала пекарем и работали с пшеничной и ржаной ,и всегда хлеб чуть чуть отдавал этой кислинкой
Еще думаю зависит от рецепта

@prostomariaaaa есть закваска 50% влажности, она не кислит в хлебе. Плюс разные рецепты и варианты брожения, когда и пшеничная 100% влажности не кислит.