В идеале сложные блюда считать самостоятельно по рецепту. То есть вы складываете ккал всех продуктов на вес в "сыром" виде. Отдельно фарш, отдельно соус. Потом взвешиваете выход блюда готового. Калории делите на этот готовый вес - получите точные кбжу на 100 граммов. Так как вес готовых блюд меняется, а калории все в них остаются - важно именно таким образом считать.
Но вообще это очень заморочно. Я просто находила эквивалент в таблицах и пользовалась им.