Спасибо девочки, кипящие сливки спасли ситуацию, эклеры спасены😀

Температурный режим нарушен. Смотря что именно готовите ?Нужно шоколад топить в сливках, нагреваете сливки +-45° и к ним добавляете мелко нарубленный шоколад, можно потереть на тёрке и все это дело на маленьком огне или в вашем случаи на бане топите, неприрывно помешивая

То, что загустело уже не исправить

Ну сливки горячие надо добавлять, чтобы шоколад не загустел