Основная информация хранится на айклауде, в телефоне только миниатюра . Когда нажимаете на фото или видео он подгружает всю информацию из Айклауда (выше написали уже )

Удобно конечно, но и легко потерять всю информацию. Я не доверяю Айклауду сейчас , так что советую скидывать на комп или флешку важные фото и видео

Синхронизация происходит по вашему велению или автоматически, удаляете фото, они удаляются в iCloud.
Все есть в галерее телефона, но сгружаются в облако, когда вам фото/видно нужно, вы в галерее на него нажимаете и оно сново загружается в секунды в память телефона, ну и так по кругу. Удобно.