Я тесто делаю самое обычное заварное на кипятке. Важно его выместить хорошо, и чтобы оно "отдохнуло". Тогда и раскатывается тонко, и не рвется. Фарш беру 70% говядину + 30% свинину. Но стараюсь, чтобы почти не было жира. Добавляю мелко-мелко рубленный лук, хорошо солю, перчу, специи по вкусу и настроению другие. Чтобы прям было много и ароматно. Можно добавить совсем немного воды (как в котлеты), чтобы фарш был более сочный. Но там совсем немного достаточно.

тесто 2яйца вода соль ,пельмени лук головка фарш и черный перец (мельница 4 перца), так делаю люблю побольше перца , что аромат был но и не сильно остро , лук режу мелкими кубиками , ну и соль .