В консистенции. То что жирное остаётся дольше на коже. Больше вероятность, что хорошо впитывается в кожу. Крем полегче, эмульсия соответственно самая легкая по консистенции, ее легче всего наносить, но не такая жирная и легко стирается. Смотрите по области применения, что вам будет удобнее.