Ничем, просто без него делаю. Мне кажется французы придумали добавлять во всюда вино только для того что бы с чистой совестью допивать остатки)) А именно по вкусу оно мало где бывает важным. Говядину по бургундски без вина конечно не приготовишь, а вот ризотто вполне можно.

можно б/а вино

Да мне кажется можно просто его не добавить и ничего не будет