@lyubava.n Изначально в суши и роллы используют сырую рыбу. Абсолютно сырую рыбу. Но надо понимать, что рыба эта очень свежая, то есть выловленная из моря совсем недавно. И естественно она проверена на наличие паразитов. В наших российских реалиях свежая рыба попадается крайне редко. Более того, многие повара её намеренно замораживают. Затем выдерживают 2 и более суток при температуре минус 18 градусов. Это позволяет избавиться от возможных паразитов внутри.
Помимо паразитов, есть ещё бактерии, которые размножаются в рыбном соке. Чтобы от них избавиться, а заодно вывести из рыбы лишнюю влагу, используют соль. Филе лосося покрывают толстым слоем соли со всех сторон буквально на 7-10 минут. Затем соль смывают и впитывают излишки влаги салфетками.