Кулинарные эксперименты: глазурь, декор и панеттоне

Панеттоне на закваске 50% и дрожжах

РЕЦЕПТ

Первое тесто:

220 г. хорошей пш муки (идеально Манитоба или другая с белком от 12%)

115 г. воды

35 г. желтка

53 г. сахара

5 г. белого (неферментированного) пшеничного солода, можно заменить на муку

53 г. масла

55 г. закваски

2.5 г. свежих дрожжей

Приблизительно около 9 часов вечера смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Необходимости вымешивать его особо долго нет, достаточно чтобы оно стало однородным. Тесто довольно мягкое и нескольких минут перемешивания ложкой или лопаткой миксера вполне достаточно. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску объемом не меньше трех литров (можно оставить его прямо в чаше миксера), затяните пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Второе тесто:

52 г. пш муки

35 г. воды

16 г. желтка

3 г. соли

537 г. первого теста (все)

52 г. сахара

80 г. масла

12 г. меда

80 г. апельсиновых цукатов

28 г. лимонных цукатов

80 г. изюма

цедра половины небольшого апельсина

ваниль - половина стручка, только семена или 1 ч.л. экстракта.

1. Замес последнего теста начинается около 9 утра. Подготовьте все необходимое. Взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры, взвесьте сахар, подготовьте цедру и ваниль.

2. Переложите первое тесто в чашу миксера, добавьте желток, ваниль, муку, соль, мелко изрубленную цедру и воду. Поставьте крюк и вымесите тесто на второй скорости около трех минут, пока ингредиенты не распределятся.

3. Переключите скорость на третью и добавьте половину сахара, помесите около 2-3 минут, пока сахар не войдет в тесто, добавьте остаток сахара и помесите еще около 5 минут. На этой стадии тесто должно быть мягким и не отходить от стенок чаши.

4. Снимите крюк и поставьте лопатку. Включите миксер на третью скорость и вымешивайте тесто, периодически останавливаясь и соскребая тесто со стенок, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам.

5. Убавьте скорость до второй, добавьте масло и помесите несколько минут пока масло не распределится. Снимите лопатку и снова поставьте крюк. Помесите около минуты на второй скорости, чтобы убедиться, что не осталось кусков масла, потом добавьте мед. Когда мед войдет в тесто, добавьте цукаты и изюм и помесите несколько минут, пока они не распределятся в тесте. Весь замес от начала до конца должен занять около получаса.

6. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и блестящим. Клейковина должна быть хорошо развита, - если подцепить тесто крюком оно должно легко выйти из чаши одним куском и висеть на крюке почти не растягиваясь.

7. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час в теплом (22-25 °С) углу. Сложите тесто один раз, через 30 минут после начала брожения.

8. Пока тесто бродит подготовьте форму. Обычно панеттоне пекут в бумажных формах. Типичная пропорция для панеттоне - 300-350 г. теста на литр объема формы, то есть для килограмма теста это означает форму объемом около трех литров. Ориентируйтесь на заполнение формы тестом на треть или четверть. Проткните форму двумя шпажками (можно деревянными или палочками для суши) на уровне ~1-2 см выше дна.

9. Выложите выбродившее тесто на смазанную растительным маслом доску, заверните тесто несколько раз чтобы оно подтянулось в шар и переложите в форму, тесто должно занять около трети-четверти формы. Накройте форму пленкой и оставьте подниматься при температуре около 25 °С пока тесто не дойдет почти до края формы.

10. Разогрейте духовку до 175 °С, надрежьте верх крест-накрест. Если тесто слишком мягкое, чтобы резать его лезвием или ножом, то это удобно делать ножницами.

11. Поставьте панеттоне в духовку и пеките 15-20 минут при 175 °С, пока верх не начнет подрумяниваться, затем убавьте температуру до 160 °С и пеките еще 30-35 минут, всего 50. За 15-20 минут до конца выпечки разверните форму. 500-граммовый панеттоне следует печь 30-35 минут при 175 °С.

НАЧАЛО ВЫШЕ⬆️

12. Панеттоне настолько воздушен, что проседает под собственным весом, поэтому его остужают вверх дном.

Аккуратно переверните и подвесьте вверх ногами. Дайте панеттоне как следует остыть, чем дольше он остывает, тем легче будет его резать, я советую как минимум 4 часа для маленьких и 6 часов для больших.

По ингредиентам:

Желательна сильная хлебная мука. Чем она сильнее, тем легче будет развить клейковину, тем лучше выйдет панеттоне.

Солод - желателен. Если у вас его нет, не заменяйте, пропустите и добавьте 5 г. муки в тесто.

Чем лучше масло - тем лучше.

Мед - светлый. Акация - идеал.

Дрожжи - оригинальный рецепт требует осмотолерантные дрожжи, т.е. специальный тип сухих дрожжей хорошо переносящий большие количества сахара в тесте. В продаже, насколько я знаю, есть только одна марка - САФ-голд, я пользуюсь свежими дрожжами и кладу в три раза больше от указанного количества сухих.

Если нету закваски 50%, можно перекормить из 100%:

Первая закваска:

5 г. зрелой закваски влажностью 100%

20 г. пш муки

11 г. воды

Приблизительно около полуночи смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Вторая закваска:

30 г. зрелой закваски влажностью 60% (первой)

15 г. теплой воды

32 г. пш муки

Приблизительно около полудня смешайте закваску, вымесите ее, пока не получится крутое, но гладкое тесто и оставьте при температуре 25-27 °С на 4 часа.

Третья закваска:

30 г. зрелой закваски влажностью 50%

15 г. теплой воды

30 г. пш муки

Приблизительно около 4-5 часов пополудни смешайте закваску, вымесите ее, пока не получится крутое, но гладкое тесто и оставьте при температуре 25-27 °С на 4 часа

Рецепт из книги Мишеля Суа (Michel Suas)

Это рецепт глазури для пирогов ?

Делаю уже несколько лет ! Очень нравится ! Мне больше нравится когда пореже .. классно ложится и высыхает красиво )) очень быстро с ней работать надо )) но эффект 🔥🔥

Вы такая молодец!

Для меня все, что связано с выпечкой,-тёмный лес.

А от вас идёт такое вдохновение, что я уже готова бежать за формами для куличей и желатином😅

Как я "люблю" такие рецепты (52 грамма, 44,5 грамма, 9 и 3/4 грамма, особенно порадовало 35 грамм желтка)😅🤪

Я не приготовлю такое ни в жизни, восхищаюсь вами, вы молодец!👏👏👏

Таня, это, конечно, пипец. Ты наизусть его знаешь?? Я в шоке

Боже, я прям хочу пучок света через твое тесто пропустить, как в своих цветах 😍 волшебно!!!