Чем отличается мясо гуляша, азу и поджарка?

Гуляш/азу/поджарка
Подскажите, плиз, дилетанту, чем отличается мясо в магазине с этими названиями? Только видом нарезки?
(Я именно про сырое мясо спрашиваю, не про готовые блюда))