Если ребенок родился в Польше, то он автоматически становится гражданином Польши, если один из родителей имеет польское гражданство. Второе гражданство России/Украины/Беларусии можно сделать в консульстве. Там список документов узнаете.

Если с Украины. То идёте в консульство с заявлением о присвоении гражданства ребенку на основании вашего и всё

Наверное, вы имеете в виду не двойное гражданство, а два гражданства)
А что с этим непонятно? Регистрируете ребенка, делаете ему польский паспорт, потом на родине у себя со всеми бумагами регистрируете ребенка, получаете белорусский/ украинский паспорт
И вуаля, ваш малыш - гражданин двух стран)