Для смягчения используют минералку, сок лимона. Самый простой и вкусный классический рецепт: много лука, лимон (примерно 1 срежний на 1 кг мяса), специи, соль, минералка. Все. Даже на ночь если нет возможности оставить, 3-4 часа и мясо нежнейшее. Но лучше брать шею.