Мама двоих (младенец)

😋 Рецепт зефирчика из малины

Пару нюансов:

⚠️ Агар-агар заменить ничем нельзя. Только он и силой 900 и выше;

⚠️ В идеале сырой белок нужно пастеризовать (ни разу этого не делала) либо использовать альбумин (сухой яичный порошок) вместо белка (именно так я поступаю). 5 гр альбумина с 35 гр воды заменят вам 1 белок, но в проиводстве зефира альбумин лучше растворять сразу в пюре и граммовку варьировать в зависимости от веса пюре. Il mix - это уже не чистый альбумин, в составе также есть сахарная пудра, лимонная кислота и тд. Из него тоже получается хороший зефир. С альбумином/иль миксом работать легче, зефир хорошо держит форму. Я даже делаю банановый зефир, просто проблендерив банан не уваривая его.

⚠️ Пюре ягоды или фрукта нужно уваривать по времени в зависимости от содержания пектина в нем. Например, пюре из смородины достаточно уварить 2-3 минуты после закипания, т.к. там большое содержание пектина. В общем, если масса из пюре и сахара сильно жидкая, необходимо уварить ее до тех пор пока не загустеет.

⚠️ Над количеством сахара можно поэкспериментировать, если вдруг окажется сильно сладко для вас. Но советую сильно не отклоняться от рецепта поскольку сахар даёт не только сладость, но и имеет важное химическое свойство, поэтому зефир может не получится если сильно уменьшить его количество.

⚠️ Если берете замороженную ягоду уварить подольше, чтобы испарилась вся влага.

Пюре ягоды/фрукта - 125 гр

Сахар - 100 гр

Белок - 1 шт (С0) либо альбумин 7-10 гр

Сироп:

Агар-агар - 5 гр

вода - 75 гр

сахар - 200 гр

В сотейник отмерить 125 гр готового пюре (изначально ягод/фрукта нужно брать ~200 гр, чтобы на выходе мы получили 125 гр готового пюре) насыпать туда 100 гр сахара и поставить на плиту до полного растворения сахара.

Остудить массу.

Следующие два процесса лучше всего делать параллельно. Поставить полученную массу из ягод/фрукта и белок/альбумин взбиваться начиная с минимальной скорости доведя постепенно до максимума. Сразу же в сотейник насыпать все составляюшие сиропа и поставить на плиту на средний уровень. Сироп варить до 110, максимум до 115°С, т.е. до "тянущейся тонкой нитки (когда будете варить вы поймете о чем я). Обычно это занимает 5-7 минут после закипания. Ни в коем случае не доводите до 120°С и выше, иначе сироп закристаллизуется и станет твёрдым. В это время ваш белок уже взобьётся до устойчивых пиков (если остановить и наклонить деже миксера, масса внутри не должна двигаться), на средней скорости залить сироп тонкой струйкой стараясь не касаться стенок деже и оставить взбиваться еще пару минут. Долго взбивать тоже не надо, ибо агар-агар начнет работать - ваша масса застынет, следовательно невозможно будет отсаживать зефирки.

Зефир отсадить на пергаменте либо силиконовом коврике с помощью кондитерского мешка и всевозможных насадок. Оставить на 5-20 часов для стабилизации в зависимости от влажности в помещении. По истечению времени соединить 2 одинаковых половинок, обвалять в сахарной пудре и наслаждаться.

Воздушных, вкусных и устойчивых зефиров!

Более детально есть много рецептов в инста, гугле.