Я делаю так:

Блендером с насадкой венчик взбиваю желток с 1 ч.л. горчицы, тонкой струйкой вливаю стакан растительного масла, не превращая взбивать.

В конце добавляю лимонный сок и, если получилось очень густо, то немного кипячёной воды.