Потому что есть жирорастворимые витамины и без масла в пище они не усваиваются ни из овощей, ни и из злаков. Плюс масло само является источником этих витаминов.
Также для улучшения пищеварения и дефекации. Клетчатка плохо эвакуируется без масла по ЖКТ