Моцарелла за 1,5 ЧАСА 🧀🔥🔥🔥

Я не ожидала, что это таааак просто, да и вообще не думала делать моцареллу, но мне столько девочек написало, что пришлось заняться этим вопросом ;)

Есть 2 варианта приготовления: публикую менее сложный (точнее, капец простой какой) и популярный среди частных сыроварен Италии и не только.

Ингредиенты простейшие:

- Молоко (можно брать даже магазинное, но НЕ длительного срока хранения и НЕ ультрапастеризованное)

- Лимонная кислота (1 ч.л. на 3 литра молока. Лимонную кислоту развести в стопке воды)

- Фермент молокосвертывающий (в любом интернет-магазине сыроварениях стоит до 10 грн)

Рассол #1 - в нем греть и вытягивать моцареллу. На 1 л воды 1 столовая ложка соли. На мое количество молока подходит 1.5 литра. Надо будет нагреть до появления пузырьков.

Рассол #2 - окунать шарики - на 1 литр воды 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 мг хлористого кальция (в любой аптеке стоит три копейки). Заранее приготовить и поставить в холодильник или морозилку, чтобы вода была ледяная.

Рассол #3 - 1 литр воды и 1,5 столовые ложки соли - раствор для посола и хранения.

Технология:

1. В молоко холодное добавить лимонную кислоту, я добавила почти 2 чайные ложки, предварительно растворив в стопке воды. Хорошо размешать и поставить на маленький огонь - нагреть надо до 32*. Это минут 20. Нагревать только в кастрюле с толстым дном, из нержавейки, иначе пригорит.

2. Когда температура начнёт подниматься, растворить фермент в стопке воды. Надо, чтобы он минут 10 постоял до того, как его вольют в молоко.

3. При достижении 32* влить фермент, размешать, выключить нагрев и оставить формироваться сгусток на 10 минут. Я накрываю крышкой и начинаю готовить сосуд, куда буду сливать сыворотку, дуршлаг и марлю.

4. Через 10 минут порезать сгусток вдоль и поперёк и снова оставить на 10 минут.

5. Ещё через 10 минут порезать сгусток по диагонали, включить нагрев на минимум и начать мешать зерно. Надо довести до 42*, это примерно 15 минут. Надо все время помешивать, чтобы зерно не слиплось.

6. По достижению нужной температуры выключить нагрев и дать зерну немного осесть.

7. Далее, в пустую большую емкость (у меня кастрюля) установить дуршлаг, в него марлю (чтобы не терять зернышки). Чашкой набирать сыворотку с зерном и выливать в дуршлаг. Когда все доделано - в дуршлаге будет примерно сантиметра 3 сыра. Дать ему немного стечь и можно приступать к вытягиванию.

8. Рассол #1 - в кастрюлю (небольшую) и на огонь до образования пузырьков. Конечно, опытные сыромейкеры работают с сыром голыми руками, но это не про меня - я надела обычные перчатки, а сверху - гинекологические (обязательно, помыть руки с мылом!!!) - так горячая температура не будет чувствоваться.

9. Сырный коржик порезать на полоски, шириной в 4-5 см. Мне удобно брать по 2-3 полоски, а не весь кусок (руки устают). Беру полосочки, опускаю в рассол #1. Вода там такая горячая, что сыр начинает потихоньку размягчаться и становиться тягучим. Чтобы получилась нужная структура, необходимо 8-10 раз растянуть комочек и сложить его. После - формировать шарики.

10. Формировать шарики можно как угодно, но удобнее всего растянуть немного обеими руками, потом держа комок, свести большой и указательный палец (типа как ОК 👌 показывать). Через дырочку продавится нужное количество сыра и получится красивый шарик. Дальше надо его покрутить немного, чтобы оторвать хвостик и все, можно бросать в ледяной Рассол #2. Такое проделать со всеми шариками, оставить их в рассоле на 30 минут.

11. Дальше переложить все в Рассол #3, выдержать 3 часа в холодильнике и можно есть.

Только оставьте хоть один кусочек на следующий день - суточная моцарелла считается идеальной по вкусу ❤️❤️❤️