Пармезан дома 🧀

Этот рецепт, конечно, посложнее предыдущих, но и результат хорош ;)

Единственное - без градусника и кастрюли из нержавейки с толстым дном сыр не получится.

Что нужно:

Молоко

Закваски + фермент + хлористый кальций (на 5 л молока 1 ч.л. 10% раствора) - все это обойдётся примерно в 20 грн👍

Инструмент (кастрюля, шампур, градусник, форма, марля, шумовка - все обдать кипятком)

Солевой раствор (1:4 соль и вода + 1 ч.л. 10%го раствора хлористого кальция)

Технология:

1 Нагреть молоко до появления первых пузырьков и охладить его до 32*

2 При достижении 32* влить в молоко хлористый кальций и всыпать закваску. Всыпать, подождать 2 минуты и только потом перемешать шумовкой. Оставить на 50 минут.

3 За 10 минут до времени Х развести фермент в стопке воды и дать постоять. После аккуратно влить в молоко и аккуратно размешать. Оставить на 50-60 минут, до образования сгустка, который можно порезать. Сгусток должен быть плотненьким, отделяться от стенок. Температура - 30-32*. Обычно за это время у меня она не меняется, но если у Вас будет падать - аккуратно подогреть, а то молоко не сквасится.

4 По истечению 50 минут проверить сгусток, если сформировался, нарезать его шампуром. Вдоль, поперёк и по диагонали. После оставить на 10 минут, чтобы зерно немного осело и отобрать часть сыворотки для удобства. У меня кастрюля стоит в это время на плите.

5 дальше нужно за 25 минут нагреть массу до 38*, постоянно помешивая зерно, иначе оно слипнется.

6 по достижению 38* надо ещё увеличить нагрев и довести массу до 58* за 20 минут. Я обычно включаю 2 конфорки на минимум. Не забывать постоянно помешивать - зерно станет все меньше и меньше.

7 по достижению 58* выключить нагрев и быстро охладить на пару градусов, до 55*. Я ставлю в тазик с холодной водой.

8 при 55* надо наполнить форму зерном прямо в кастрюле. В форму сначала постелить марлю, потом отобрать зерно и поместить в форму. Сверху прикрыть марлей, спрессовать зерно и оставить на 20 минут. Температура все та же - 55*.

9 через 20 минут перевернуть сыр и на него в форме положить пресс в 5 кг (у меня блины от гантелей, обёрнутые в плёнку) и прессовать прямо в сыворотке. Прессовать 15 минут.

10 после уже слить всю сыворотку, перевернуть сыр и прессовать весом в 7,5 кг 30 минут.

11 дальше - снова перевернуть сыр и прессовать весом в 10 кг. Я оставляю на ночь.

Важно, марлю складывать аккуратно, чтобы не было заломов - так сыр останется ровным и красивым.

12 на утро поместить в солевой раствор из расчёта 12 часов на 400 грамм сыра. Из 5 литров примерно так и получается.

13 после посола - просушить (я оставляю на ночь на решетке просто на столе) и упрятать в судочек (не закрывать полностью, чтобы был доступ воздуха) на верхнюю полку холодильника. Выдерживать надо минимум 4 месяца, но у меня выдержки мало. Рекомендую делать сразу 2 головки, если у Вас выдержки так же мало, как и у меня. Надеюсь новый мой сырок долежит до нового года. Надеюсь 🤞

В общем-то, вот и весь рецепт. Кто рискнёт - удачи.

Кстати, сыворотки остаётся очень много. Ни в коем случае не выливайте ее - можно сделать рикотту, либо блинчики, либо выпечку - ирландский содовый хлеб, булочки или пирожки. Я жадная, поэтому из первой сыворотки делаю рикотту, а из второй пеку хлеб 🙈🙈🙈