Очень долго пыталась найти, чем же так не угодило жареное в детском и диетическом питании. И тут…

Очень долго пыталась найти, чем же так не угодило жареное в детском и диетическом питании. И тут нашла это. Всем пытливым умам посвящается.

Сначала просто про масло.

Масло 1 гр = 9 ккал что более чем в 2 раза больше чем в белке и углеводах например. В чайной ложке около 5 грамм, то есть 45 калорий. Если отмерять масло чайной ложечкой, а не лить на глазок, то польза от масла значительно превышает калорийность. Проводился интересный эксперимент. Каждая группа (всего около 10) подготовила большую миску овощного салата и заловила с улицы желающих помочь науке диетологии. Помощь заключалась в том что эти люди должны были капнуть на глазок в салат из бутылки ложечку растительного масла. Салат был взвешен на фармакологических весах до и после этого "капания". В результате "ложечка" оказалась в большинстве случаев примерно четвертью стакана а иногда и больше, что добавило в "здоровый салатик" от 450-до 900 ккал. А теперь представляем что барышня на диете определяет норму около 1500 ккал в день. Два овощных салатика и всё, есть больше нельзя. Та же фишка при жарке - хочешь не поправиться от жареного: либо меряй масло чайной ложечкой, либо жарь во фритюре, а потом на дуршлаг или салфетку.

Теперь непосредственно к жареному.

Процесс жарки протекает при более высоких температурах (чем, например, варка), ограниченных температурами дымления рабочего тела. Рабочим телом в данном случае является жир. Разный жир имеет разные температуру плавления и температуру дымления, то есть температуры, при нагреве до которых в первом случае жир приобретает жидкое состояние (кокосовое масло при комнатной температуре твердое), во втором летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. Температура дымления это практически температура кипения для других жидкостей. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Т.е. чем больше разрыв температур между точкой кипения воды и дымления конкретного масла, тем меньше разложения масла т.к. можно не доходить до температуры кипения. Например, не слишком хорошо жарить на оливковом масле т.к. там температура кипения всего 153-156 градусов, а вот чем больше масло сатурировано тем она выше. Т.е. у того же соевого она за 200, у подсолнечного она уже ближе к 300, а животный жир ещё выше.

Продукты разложения, в свою очередь, могут полимеризоваться в достаточно неприятные вещи - канцерогенные смолы, например.

Но опять же, если не доводить масло до кипения это не произойдёт. С другой стороны именно поэтому нельзя дважды использовать одно и то же масло после жарки и остывания т.к. Теперь температура кипения будет намного ниже и риск образования канцерогенов больше.

Но больше всего мы же любим жареное за золотистую корочку.

Корочка это не только заслуга масла - это ещё и окисление наружного слоя продукта. Я к тому что например одним из решений будет жарка (если возможно) на тефлоновой сковороде с "запахом" масла, т.е. не лить а чуток сбрызнуть или квачиком или бумагой - кто как. Тогда за счёт температуры продукта температура такого малого количества масла по закону физики не дойдёт до кипения но корочка образуется.

Однако, если масла много, а температура сковороды близка к температуре его дымления, то продукт, потеряв всю воду, фактически горит, частично обугливаясь и выделяя все возможные вредности.

Ну и стесственно нельзя долго держать масло на сковороде без продуктов т.к. оно быстро закипит.

Исходя из этого, делаем довольно ошеломляющий вывод. Жарка во фритюре внезапно предпочтительнее жарки на сковороде! Потому что продукт окунается в масло заданной температуры, заметьте, ниже температуры кипения, сразу полностью покрывается корочкой и не выпускает влагу наружу (если не передерживать, конечно).

Итог: как я и думала, если следить за количеством жиров, а также за температурой приготовления пищи, вреда от жарки не больше, чем от запекания. Да и разница с точки зрения диетической мягко говоря невелика.

Всем приятного аппетита.

#хочувсёзнать #заграмотныхмам