Что то вы все усложняете, простой способ есть первое сбрызгивать лимоном свеклу чуть чуть и кидать в бульон маленькую часть, а остальную пережаривать НО внимание!!! Зажарку кидать в бульон когда все уже сварено и капуста и картошка, на 2 минуты и выключаем !! Не больше тогда цвет никогда борщ не поменяет! )
Я делаю так беру свеклу тру на терке и раздяляю на две части одну сбрызгиваю лимонос слегка и в бульон кидаю перед картошкой и капустой и вторую часть пассерую с овощами и получается насыщенный цвет
Побольше свеклы в пассировку. И тушите её. Некоторые добавляют чуть чуть уксуса для цвета. А вообще это от свеклы зависит она должна быть бортовой средных размеров.
Я обжариваю свеклу с морковкой,помидоркой и добавляю 2-3 стол.ложки томатной пасты,тушится минут 15, а потом добавляю в кастрюлю.всегда получается красный-красный! 👍🏻