Моя подруга, которая буквально с ног до головы обвязывает своих деток, всегда вяжет шапки в 2 слоя. Нижний крючком столбиками без накида, чтобы было плотно и хлопком.

Любая вязаная шапка будет продуваться ветром, хоть из 'жопки дракона' её свяжи. Особенно для ребёнка, чтобы это понять, свяжите на пробу себе на зиму. В любом случае нужна подкладка.

Меринос. Только качественный. Дешевый закатается и растянется.