Почему мясо по-французски, котлеты и фрикадельки уменьшаются?

Почему когда я готовлю мясо по-французски у меня мясо (неважно фарш или просто мясо) уваривается в форме для запекания и уменьшается в размерах настолько, что все остальные слои с ним уезжают😂 и то же самое когда жарю котлеты или варю фрикадельки, они какие-то сморщенные и не очень на вид 🫠
Дайте, пожалуйста, совет, что делать в таких ситуациях 🙏